Chianina, il carattere di un sapore antico

Written by Redazione Corebook. Posted in Luglio-Agosto 2018

Published on luglio 16, 2018

Editoriale di LAURA ZAZZERINI

Direttore

Cosa c’è dietro un prodotto di successo a livello mondiale come la bistecca alla fiorentina? Alla risposta è dedicato l’intero numero della rivista che state per sfogliare: la chianina. Si dà il caso infatti che, dietro un fiore all’occhiello della nostra cucina, stia proprio un’altra eccellenza italiana, una razza bovina pregiata che oggi è tutelata, insieme ad altre razze bianche – la romagnola e la marchigiana – dal marchio IGP del Vitellone Bianco dell’Appennino centrale.

La chianina ha una storia millenaria e una portata culturale sulla quale è forse opportuno spendere qualche parola. Vive a fianco dell’uomo sin dagli Etruschi, per quanto ne sappiamo, come animale da lavoro e forza motrice, poi è al servizio dei Romani. Virgilio, nel secondo libro delle Georgiche, la definisce «gregge del Clitunno» e afferma che, essendo tali animali più grandi di tutte le vittime sacrificali, venivano immolati agli dei per celebrare i trionfi bellici – molte rappresentazioni lo confermano. Infatti, i bovini di razza chianina ben si prestavano, sia per il loro manto simbolo di purezza sia per la loro imponenza: la possente muscolatura e la gigantesca mole rappresentavano al meglio la forza e la potenza dell’esercito romano. Nella sua possanza, nelle dimensioni da primato mondiale, nel colore fiabesco e nelle forme aggraziate, questa razza si è riprodotta fino ai giorni nostri ed è così che Giovanni Fattori l’ha raffigurata nelle sue tele pittoriche ottocentesche: regalandole un posto privilegiato anche nel panorama artistico, l’ha fissata nell’immaginario collettivo anche a beneficio di coloro che non hanno mai avuto occasione di scorgere i giganti bianchi al pascolo o al lavoro nella Val di Chiana o nella Maremma.

La chianina è dunque tutto questo – sacrificio, lavoro, arte – e anche tradizione; in una parola è cultura, in quanto elemento ben distinto e storicamente importante e, per certi aspetti, determinante di un territorio. E quando gustiamo questa carne nobile a basso contenuto di colesterolo e con un rapporto tra grassi saturi e insaturi superiore a 1, dobbiamo pensare non soltanto al gusto o ai benefici salutari che ne fanno la carne rossa più magra e digeribile fra le carni bovine europee, ma pensare alle verdi campagne nelle quali viene allevata, ai quadri di Giovanni Fattori e all’animale che i Romani immolavano agli dei per i trionfi e anche – perché no? – al veterinario Ezio Marchi, definito il padre della chianina in quanto per primo la studiò con metodo scientifico e istituì, per garantirne la purezza della razza, il libro genealogico.
Quando mangiamo chianina infatti non mangiamo una carne qualsiasi!

In questo numero troverete tutte le rubriche a cui siete ormai abituati e come novità quella dedicata al cinema, che per l’occasione propone la recensione del film Scappo dalla città – la vita, l’amore, le vacche di Ron Underwood.

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