Cinquanta sfumature di Burro

Written by admin. Posted in Gennaio-Febbraio 2018

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Published on gennaio 02, 2018

Editoriale di ELENA CAPUCCELLA

Direttore

Cinquanta sfumature di Burro

Pane e burro, privi del fascino del salotto, sono cibo degli dei se mangiati sotto un albero. Alice Cholmondeley

Il burro è uno degli ingredienti di base della nostra cucina. Nell’esperienza di molti di noi, è legato a ricordi d’infanzia, alle torte della domenica, insomma, non stupisce che molti consumatori lo associno ai concetti di genuinità e artigianalità. Dunque se apriamo il frigorifero di qualsiasi cucina, sicuramente uno degli ingredienti che non manca mai è il burro. Prodotto fin dal medioevo, è molto utilizzato anche ai giorni nostri, visto che permette di avere a disposizione grassi di buona qualità a un costo tutto sommato contenuto. In alcune cucine (come quelle del nord Italia), il burro è un alimento basilare, ma ancora di più lo è nei paesi del Nord Europa, dove esiste una vera e propria “cultura del burro“. Il burro si ottiene a partire dalla crema di latte, ovvero la sua parte grassa, quella che affiora dopo aver fatto riposare il latte per circa 12 ore. Il processo di produzione avviene tramite la pastorizzazione, ad una temperatura di 90/100°C, e di burrificazione, ovvero l’agitazione meccanica della crema. La demonizzazione del burro in cucina negli ultimi anni ha subito diversi colpi. I nutrizionisti stanno infatti rivalutando quel tipo di grassi animali. Secondo la rivista medica The Lancet, come riferisce Repubblica, il burro e i suoi affini non sarebbero dannosi per la salute. Anche la scienza della nutrizione riabilita il burro e lo scagiona dall’accusa di provocare obesità, diabete e malattie cardiovascolari. L’ingrediente più calunniato d’America torna in cucina con propositi perfino salutisti, perché in realtà non è mai stato provato che i grassi saturi causino malattie. Ecco perché c’è stato letteralmente un boom del prezzo del burro in Italia, addirittura raddoppiato nell’ultimo anno (+113%) per l’aumento della domanda dovuta al riconoscimento di positive proprietà salutistiche, soprattutto in alternativa a grassi come l’olio di palma che un numero crescente di grandi gruppi industriali sta abbandonando. Questo è quanto emerge da una analisi della Coldiretti nell’ultima seduta della Borsa di Milano: Un’analisi che riposiziona il burro, come alimento primario, all’interno della dieta mediterranea. Il burro per le sue caratteristiche organolettiche è utilizzato in cucina per moltissime preparazioni, e in alcuni casi si sostituisce in maniera ottimale all’olio per friggere, come nel caso delle cotolette o costolette alla milanese anche se è consigliato adoperare burro chiarificato che, senza acqua aggiunta, “fuma” a circa 180°C contro i 135°C del burro normale, consentendo in tal modo cotture più rapide e con minore assorbimento di grasso. È un elemento indispensabile per la preparazione di infiniti dolci e arricchisce moltissime portate, dal finger food, ai contorni, dai primi “sfiziosi” ai secondi invitanti e aromatici. Un capitolo a parte meritano i vari tipi di burro insaporiti da particolari aromi, come il burro all’arancia o quello al tartufo o alla paprica, o, per citarne di più originali, il burro al rafano. Come abbiamo visto, da noi il burro viene prodotto dalla panna ottenuta per affioramento, mentre in altri paesi viene prodotto direttamente per centrifugazione, non appena il latte è stato munto: questo significa che la percentuale di grasso estratta dal latte è molto maggiore rispetto a quella ottenuta in Italia, dove parte del grasso si fa invece rimanere nel latte, altrimenti non ne avremmo per il formaggio, nostra produzione d’eccellenza. Per questo motivo, se avete la possibilità di assaggiare del burro non italiano, all’estero o anche in Italia (si trovano anche produzioni straniere) fatelo: scoprirete come il suo sapore possa essere molto diverso rispetto a quello a cui siamo abituati, specialmente quello salato. Un piccolo appunto, poi, riguarda il colore del burro: siamo abituati a pensare che bianco sia migliore, ma non è così. Il colore giallo, infatti, deriva dai carotenoidi che la mucca ha mangiato, pigmenti che si trovano nelle piante. Se la mucca potesse pascolare (e mangiare fieno in inverno quando non c’è erba) scopriremmo che il burro estivo è molto più giallo-arancione di quello invernale, dovuto, appunto, alla differenza di alimentazione.

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