Icona di lusso e desiderio, il Caviale

Written by admin. Posted in Novembre-Dicembre 2017

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Published on novembre 09, 2017

Editoriale di ELENA CAPUCCELLA

Direttore

L’oro nero della Russia: il caviale

Lo spirito dovrebbe essere una prelibatezza rara come il caviale: non spargerlo mai come la marmellata. Noel Coward

Lo storione è un pesce ancestrale con i suoi 250 milioni di anni. Appartiene alla tradizione gastronomica, ma, paradossalmente ha una storia sconosciuta in Italia. Il boom del suo consumo è stato soprattutto dal Quattrocento al Seicento. Lo storione viene raffigurato nella scultura, nella pittura: si trova anche in un bellissimo quadro del Tintoretto, “La creazione degli animali”. Il caviale è un alimento che consiste in uova di storione (della famiglia Acipenseridae) salate e preparate con particolari procedure e costituiscono un alimento particolarmente apprezzato, dal quale si producono sei diverse qualità. La più pregiata è il malossol (o caviale fresco), estratto dal pesce appena pescato e salato leggermente; a queste produzioni sono destinate le uova più grosse. Il caviale ha consistenza cremosa ed è composto da piccoli grani morbidi dal gusto delicato. Nonostante sia comunemente considerato un cibo “di lusso”, presenta proprietà nutrizionali molto interessanti e un sapore eccezionale che, una volta ogni tanto, sicuramente ne giustificano la spesa. Se uno si chiede qual è il migliore caviale al mondo, oltre che quello più costoso, la risposta è senza alcun dubbio il caviale ““Almas Caviar”. Almas significa letteralmente diamante ed è un caviale di colore giallo-bianco, prodotto dallo storione Beluga del Mar Caspio. Dunque il cosiddetto caviale di lusso è il caviale albino, un particolare tipo di caviale a base di uova di storione bianco, una vera e propria follia dal prezzo di 40 mila dollari al cucchiaino. Il suo costo di vendita pare superi i 300 mila dollari al chilo. Questa rara prelibatezza viene venduta dalla Casa del Caviale di Londra, in un piccolo contenitore placcato oro 24 carati, alla modica cifra di 24.000 euro. Senza dimenticare poi che una volta aperta la “scatoletta” il prodotto ha un tempo di conservazione molto ridotto quindi deve essere consumato nell’arco di pochissimi giorni. Il beluga albino da cui si produceva in origine questo costosissimo caviale viveva nel Mar Caspio ma oggi è ormai quasi estinto nel suo habitat naturale. Si, perché una convinzione, fuori luogo, è pensare che il caviale, le uova non fertilizzate di una tra le attuali 25 specie di storione, derivi dal pescato: oggi si ottiene solo grazie all’acquacoltura. Dal 2010 sussiste, infatti, il divieto di pesca dopo l’introduzione di un sistema di quote stabilito nel 1998 dalla Cites, la convenzione di Washington che regolamenta il commercio di specie viventi minacciate di estinzione. Infatti grazie ai sistemi di allevamento la produzione di caviale sta di nuovo crescendo. Dici caviale, dunque, e pensi a un prodotto costoso e raffinato, lontano dalla tradizione italiana, che guarda magari verso il Mar Caspio e l’Iran. Idea che molti hanno, ma completamente sbagliata. L’Italia, con la Cina, è oggi il primo produttore al mondo di caviale con 40 tonnellate annue sulle 160-180 mondiali. Per questo il caviale italiano prende in larghissima maggioranza la via dell’estero, visto che il mercato interno è limitato a 3-4 tonnellate. Il caviale, quindi, è un fiore all’occhiello del Made in Italy; siamo noi i più grandi produttori mondiali, e l’azienda numero uno al mondo è tutta italiana. Alcuni utili consigli per gustarlo al meglio: servire il caviale direttamente nella latta di raccolta e su base di ghiaccio. Mentre se state per provare lo storione più raro e pregiato del mondo, bisognerebbe servirlo con l’eleganza che merita: non utilizzate utensili d’argento o acciaio, preferendo quelli in osso, corno, madreperla, legno per evitare di alterare il sapore ed il colore del caviale.

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