Il Sushi, anima della cucina nipponica

Written by admin. Posted in Marzo-Aprile 2017

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Published on agosto 30, 2017

Editoriale di ELENA CAPUCCELLA

Direttore

Il sushi è immensamente popolare in tutto il mondo, ed è noto per essere un cibo sano e gustoso, ma quanto si sa davvero sul sushi? Se qualcuno non lo ha mai assaggiato, ma è curioso di provarlo, non si deve far intimidire da pietanze, presentazione e tradizioni con cui si ha poca familiarità. Il sapore del sushi, nonché l’intera esperienza culinaria, viene determinata non solo dal tipo di preparazione, ma anche dal modo in cui si mangia. Partiamo dall’inizio. Nonostante la percezione popolare, il sushi non è pesce crudo. Il pesce crudo è il sashimi. Il primo consiste nei famosi roll di riso e pesce, con l’aggiunta, a seconda delle varianti, di alghe, uova di pesce, pezzetti di frittata e tofu fritto o listarelle di avocado. Il sashimi, invece, è essenzialmente pesce crudo: una sorta di carpaccio di pesce che generalmente si può consumare da solo, o con l’aggiunta di salsa di soia. Partendo dal presupposto che il pesce sia di ottima qualità e ben conservato, il sashimi può essere davvero considerato un alimento dietetico, con poche calorie e salutare. Tuttavia quello che si consuma più spesso è il sushi, che appunto vede la presenza del riso e di altri ingredienti che si aggiungono durante la preparazione. Dunque la parola “sushi” non è riferita al pesce, ma al riso che è stato condito e trattato. Inoltre il sushi non è sempre stato servito in piccoli pezzi. È solo alla fine del periodo Edo o Tokugawa (1603-1868) che hanno iniziato a servire il sushi in piccole parti. I clienti lo mangiavano in piedi, quindi per decenni il sushi è stato considerato un veloce finger food. Stupirà molti appassionati di sushi sapere che il loro piatto preferito della cucina giapponese in realtà non ha origini nipponiche. Come molti dei simboli culturali del Giappone, quali la scrittura, il buddhismo Zen e i bonsai, il sushi è stato importato dalla Cina, dove già nel quarto secolo si usava abbinare al pesce il riso, per permetterne la conservazione tramite la fermentazione. Ma il sushi moderno, nella forma classica del nighiri, nasce effettivamente nel 1800 tra le bancarelle di Tokyo. Ci vogliono anni per imparare a cucinare bene il riso del sushi ed è considerata una vera e propria arte dagli chef che lo cucinano alla perfezione: viene considerato cotto a puntino quando resta un po’ appiccicoso al tatto. Esiste poi un trittico di condimenti che accompagnano i piatti a base di sushi; il wasabi, lo zenzero e la salsa di soia. Sono in pochi a sapere però che il wasabi autentico è difficile da coltivare quindi quello che spesso ci propongono nei ristoranti giapponesi occidentali non è wasabi, ma è un fac simile: quella che in Giappone chiamano western wasabi, un’imitazione composta da radice di rafano e colorante verde. L’uso corretto del wasabi è quello di associarlo direttamente al sashimi, non quello di aggiungerlo alla salsa di soia. Poi c’è lo zenzero sottaceto, o gari in Giappone, che spesso viene confuso con una semplice decorazione, e le sue reali funzioni sono oggetto delle teorie più disparate; in realtà lo zenzero serve semplicemente per pulirsi la bocca quando si cambia tipologia di pesce. Infine la salsa di soia, che secondo la tradizione è fatta con tre ingredienti semplicissimi, semi di soia, sale e acqua, fermentati per mesi con muffe particolari. Ma si dovrebbe abbinare al sushi? Sì, a patto che non venga messa sul lato del riso, ma su quello del pesce, per evitare che il gusto di quest’ultimo venga soffocato. Per concludere, se uno si ritiene un amante del sushi dovrebbe essere abbastanza bravo a destreggiarsi con le hashi, le famose bacchette di legno. Ma se così non fosse, non c’è da preoccuparsi: il sushi, tradizionalmente, va mangiato con le mani. E così si fa ancora nei ristoranti in giappone, anche nei più esclusivi!

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