Sara Accorroni: «Il cioccolato è un compagno di abbinamenti infiniti»

«Passione, studiare tanto e fare ricerca. Ma anche un lavoro di squadra, perché da soli non si arriva molto lontano». Queste le parole del Pastry Chef Sara Accorroni, anconetana di nascita che, nel 2016, ha vinto il titolo di Campionessa Mondiale di Pasticceria. «Per arrivare a questi traguardi bisogna credere e impegnarsi nel progetto, essere determinati, avere l’umiltà di cadere per poi rialzarsi. È un percorso che fa crescere professionalmente e personalmente. Credo che queste siano le linee guida utili per essere campioni anche nella vita di tutti i giorni, indipendentemente dal lavoro che si è scelto di fare».
Il Mondial des Arts Sucrés di Parigi a cui Sara ha partecipato, insieme a Luigi Bruno D’Angelis, è tra i più difficili nel campo della pasticceria perché si lavora per venti ore in due giorni. Si partecipa a coppia, uomo-donna: la scelta del tema è libera, ma si ha un regolamento da seguire dove ci sono specifiche dimensioni, materiali, ingredienti e pesi da rispettare e si devono realizzare quattro degustazioni e tre sculture artistiche commestibili: una in zucchero, una in cioccolato e una in pastigliaggio.
«Su ogni scultura bisogna presentare una delle degustazioni richieste: sulla scultura in cioccolato vanno le praline, su quella in pastigliaggio la torta da viaggio e su quella in zucchero la torta moderna al cioccolato», spiega la chef.
Le torte da viaggio e i mignon, tra l’altro, sono le sue preferite. «Mi piace creare sempre abbinamenti diversi e interessanti, anche salati. Ma il cioccolato è una materia prima eccezionale. Se lo si conosce e lo si sa lavorare, può diventare un compagno di abbinamento infinitesimale. Oltre che in pasticceria viene usato anche in cucina per fare abbinamenti per cialde, infusi e salse per carni di carattere», illustra Sara Accorroni. «Un piccolo accorgimento per chi vuole godere delle sue proprietà organolettiche: non abbinarlo a prodotti contenenti caseina. Questo perché la caseina inibisce le proprietà nutritive dei polifenoli che sono presenti nel cacao e quindi il nostro cuore non ne può usufruire. Si può abbinare con rum, tabacchi, tè, spezie e vini, fino ad arrivare ai trend del momento, dove il vegan e il raw ne fanno da principi. Un abbinamento che sta riscuotendo grande successo è quello che vede protagonista le verdure unite al cioccolato, accostamento molto particolare, come quello che amalgama insieme al cioccolato bianco la carota e la noce». Anche la tradizione pasquale vuole in tavola i suoi dolci tipici: «Non può mancare una soffice e profumata colomba con del cioccolato fondente e mandorle sulla nostra tavola! Pasqua è da sempre cioccolato! Si può optare per dei soggetti al cioccolato che sostituiscono le tradizionali uova, lievitati con diverse farciture. A voi la scelta!»

Agnese Priorelli

Giornalista