Un rapporto conflittuale

Cioccolato e vino hanno un rapporto conflittuale e a volte burrascoso, a tal punto che l’argomento risulta particolarmente delicato da trattare. Per molto tempo, gli esperti hanno addirittura sostenuto che vino e cioccolato non vadano d’accordo e che non si possano abbinare insieme. Secondo loro, il gusto intenso e amaro del cioccolato altererebbe quello del vino. Oggi, per fortuna, non si è più di questa opinione, anche se le cose cambiano a seconda del tipo di cioccolato che si ha davanti. Oggettivamente, quando la percentuale di cacao della tavoletta di cioccolato sale oltre l’80%, la tentazione di abbandonare il vino e approdare ai distillati rappresenta una via di uscita sicura. Ma sono tanti i dessert dove il cioccolato costituisce uno degli ingredienti e, in questi casi, tutto cambia.
Un dessert al cioccolato – torta, budino, mousse, pasticcino o altro – può avere mille sfumature di gusto e intensità, e quindi tante variabili in tema di abbinamento. Il piacere del cioccolato è composto da un ampio ventaglio di sensazioni, anche sul piano olfattivo. Le sfumature degli aromi, la consistenza, la persistenza, la dolcezza, il gusto amaro, la grassezza del cioccolato, possono essere sempre diverse. Di base, più un dolce ha un’alta intensità di cacao, più è necessario un vino strutturato e dolce. In ogni caso mai e poi mai abbinare al cioccolato dei vini secchi o spumanti brut.
Il vino da abbinare deve essere all’altezza della complessa struttura dell’aroma e del gusto del cioccolato. Quelli più adatti all’abbinamento con i dolci al cioccolato si possono dividere in tre grandi famiglie.
La prima è quella dei vini passiti come il Vin Santo, il Passito di Pantelleria, l’Aleatico. Alla seconda appartengono i vini liquorosi come il Porto o il Marsala. La terza è costituita dai vini aromatizzati, a cui cioè sono stati aggiunti aromi, come il Vermut e il Barolo Chinato.
Dolci dal sapore pieno a base di cioccolato fondente, come una Sacher o una torta pere e cioccolato, esigono un vino come il Passito di Pantelleria o un Sagrantino di Montefalco passito; in alternativa, un vino liquoroso di grande corpo, persistente, come un Marsala Superiore o un Porto Tawny. Con una tortina spumosa e bassa al cioccolato, tipo brownie o cupcake, va servito un Aleatico, vino rosso non liquoroso che proviene da uve passite. Con una mousse al cioccolato, oppure una torta soffice farcita al cacao, un Picolit o un Moscato passito di Loazzolo possono essere un valore aggiunto. Praline e cioccolato con un’alta percentuale di cacao, o una tavoletta di cioccolato fondente con media percentuale di cacao, trovano un ottimo abbinamento con del Barolo Chinato o un Banyuls.
Liberate la fantasia e l’abbinamento con il cioccolato sarà sicuramente emozionante, una vera e propria alchimia.

Gianluca Grimani

Sommelier AIS Umbria, Responsabile Degustatori e Progetti Editoriali AIS Umbria