Salmone selvaggio marinato con sale vulcanico e gelato di fragola all’olio nuovo

Ingredienti per il Salmone:

  • Salmone selvaggio (baffa)
  • 1 kg di sale fino
  • 500 g di zucchero
  • 100 g di sale vulcanico
  • 3 limoni
  • 100 ml di Cognac e Brandy

Procedimento:

Marinare in una teglia la baffa di salmone coprendola con sale, zucchero, limone, liquore e infine con sale vulcanico. Coprire con la pellicola e lasciare in frigo per tre giorni.


Ingredienti per il gelato:

  • 300 ml di panna
  • 250 g di fragole
  • 200 g di zucchero
  • 200 g di olio extravergine d’oliva
  • 30 g di fecola o addensante (xantano)

Procedimento:

Portare a 80° C la panna, frullare le fragole con lo zucchero e mettere il tutto nella gelatiera; poi mantecare. Successivamente aggiungere olio extra vergine d’oliva e addensante, sino al raggiungimento di un composto cremoso


Impiattamento:

Servire tagliando il salmone a fettine sottili, dopo averlo scolato e dissalato; poi stenderlo su di un piatto in maniera circolare, ma non omogenea. Al centro mettere la pallina di gelato e guarnire con un crostino di pane salato – precedentemente fritto in olio extra vergine d’oliva – erbette, fragola caramellata, una spolverata di sale vulcanico e un filo d’olio.

 

IL SINA CHEF’S CUP CONTEST

Una battaglia tra chef stellati, pronti a confrontarsi con raffinatezze culinarie ispirate, di volta in volta, a un tema diverso. Questo e altro è il Sina Chef’s Cup Contest, giunto quest’anno alla sua quinta edizione, dedicata alla moda. Il terzo appuntamento ha fatto scalo al Sina Brufani di Perugia: a fare gli onori di casa – naturalmente – è stato lo Chef Marco Faiella