Fragola

Ingredienti per il cremoso alla fragola:

  • 125 g di purea di fragole
  • 10 g di glucosio
  • 2 g di colla di pesce
  • 80 g di cioccolato bianco
  • 20 g di burro di cacao
  • 125 g di panna fresca

Procedimento:

Riscaldare in un pentolino la purea di fragole e il glucosio fino a raggiungere i 40° C; aggiungere poi la gelatina lasciata precedentemente in ammollo in acqua fredda. Setacciare con l’aiuto di un colino e aggiungere poi il cioccolato bianco, burro di cacao e la panna.


Ingredienti per la gelatina alla fragola:

  • 15 g di destrosio
  • 125 g di purea di fragole
  • 12,5 g di zucchero semolato
  • 3 g di colla di pesce

Procedimento:

Riscaldare la purea di fragole fino al raggiungimento dei 40° C, aggiungere poi lo zucchero e il destrosio. Portare a bollore e aggiungere infine la gelatina lasciata precedentemente in ammollo in acqua fredda. Setacciare il composto con l’aiuto di un colino.


Ingredienti per la glassa alla fragola:

  • 95 g di zucchero semolato
  • 2 g di pectina
  • 75 g di acqua
  • 65 g di purea di fragole
  • 290 g di glucosio
  • 1 g di acido citrico

Procedimento:

riscaldare in un pentolino la purea di fragole, il glucosio e l’acqua fino a raggiungere i 40° C. Aggiungere la pectina, lo zucchero e portare a bollore. Aggiungere infine l’acido citrico.


Ingredienti per la frolla:

  • 100 g di burro
  • 25 g di zucchero semolato
  • 35 g di zucchero a velo
  • 2 g di buccia di limone
  • 14 g di tuorli
  • 10 g di uova intere
  • 0,5 g di sale
  • 150 g di farina 00

Procedimento:

mescolare il burro, gli zuccheri, la buccia d’arancia e quella di limone. Incorporare le uova e i tuorli e, infine, il sale e la farina. Fare riposare l’impasto per una ora circa e lavorarlo stendendolo a due millimetri; cuocere a 160° C per circa sei minuti. Porzionare la frolla oramai cotta, in 4x12cm di lunghezza.

 

Montaggio del piatto:

Unire alla gelatina di fragole, 80 g di fragole fresche tagliate a dadini piccolissimi. Collocare il cremoso di fragole in uno stampo a piacere fino a metà, inserire centralmente la gelatina di fragole e ricoprire con il resto del cremoso. Una volta congelato, togliere dallo stampo e glassare. Montare il piatto partendo dalla base di frolla, adagiandoci sopra il cremoso e guarnire con fragole fresche e/o essiccate. La ricetta è stata creata appositamente per questo numero di Orizzonte.