Battuta di chianina alle spezie toscane con puntarelle e susci di farro e finto wasabi

Ingredienti per 2 persone  

Tartare

  • 150 g di filetto di manzo
  • 1 pizzico di spezie toscane (cannella, chiodi garofano, noce moscata)
  • sale 
  • pepe
  • sale Maldon
  • 1 cesto piccolo di puntarelle
  • 4 cucchiai di olio evo
  • 1 pezzetto di zenzero 

Ingredienti per Sushi 

  • 60 g di farro perlato
  • 1 cucchiaio di aceto bianco
  • 1 mazzo di bietola 
  • Sale 
  • 1 carota 
  • 1 costa di sedano 
  • 50 g caprino fresco 
  • 1 cucchiaio olio evo 

Ingredienti per finto wasabi 

  • 200 g di piselli sgranati
  • 1 peperoncino
  • sale 
  • olio evo 

Procedimento

Tritare a coltello la carne, condirla con sale e pepe, 2 cucchiai di olio evo, le spezie toscane. Formare due cilindri. Lavare le puntarelle e tagliarle sottilmente; metterla bagno in acqua fredda, così andrà via una parte dell’amaro. Scolarle e condirle con l’olio e il sale Maldon. Cuocere il farro perlato in una pentola, partendo con poca acqua fredda e un pizzico di sale, per 30 minuti circa. Scolarlo e condirlo con l’aceto, l’olio e il caprino. Amalgamare bene. Pulire il sedano e la carota, tagliarli a cubetti e mescolarli insieme al farro. Prendere solo la parte verde della bietola, lavarla e sbianchirla in acqua bollente per pochi secondi. Scolarla e asciugarla con l’aiuto di un canovaccio. Stendere le foglie e metterci al centro il farro; arrotolarle e tenere in frigo per due ore prima di servire. Sbianchire i piselli in acqua bollente salata per pochi secondi, poi frullarli con olio evo, sale e peperoncino. Condire le puntarelle con olio, sale e una grattata di zenzero. In un piatto mettere la battuta di carne con sopra l’insalatina di puntarelle, a fianco tre rondelle di susci e una striscia di finto wasabi. Terminare con un filo di olio evo Baracchi.