Bilanciare la sapidità

Diversi sono gli aspetti che incidono sulle caratteristiche organolettiche della carne di chianina: il primo è il sistema di allevamento che, quando si svolge allo stato semibrado, porta a un accumulo superiore di tessuto connettivo e quindi a un aumento della sapidità. Il secondo è il tempo di frollatura, necessario non solo per aumentare la tenerezza delle carni, ma anche per amplificare laromaticità e il sapore stesso. In generale la chianina fornisce una carne magra, con infiltrazioni di grasso tra le masse muscolari che ne accentuano il sapore.  
Fondamentali, quando si pensa allabbinamento con il vino, sono anche il taglio, gli ingredienti che partecipano alla realizzazione della ricetta e in ultimo la tecnica di cottura. La prima regola alla base di un abbinamento è quella della concordanza, che deve esserci tra la ricchezza complessiva del cibo e la struttura del vino. In questa direzione, la prima indicazione di carattere generale è quella che più è alto il numero degli ingredienti e più sono lunghi i tempi di cottura, maggiore sarà la ricchezza complessiva del nostro piatto.Su un classico carpaccio o una tartare, vista lassenza della cottura e il numero ridottissimo di ingredienti aggiunti, un abbinamento ottimale si ottiene con vini bianchi di media struttura capaci di raccordarsi con quella che è la caratteristica fondamentale comune a tutte le carni: la tendenza dolce. Un Grechetto o un Friulano, in virtù della loro freschezza, sapranno portare a un ottimo abbinamento.  
Se si pensa invece a tutte quelle ricette dove entra in gioco il fuoco, ci si orienterà immediatamente sui vini rossi, magari più semplici se vanno abbinati a un hamburger, oppure più ricchi di struttura con un classico ossobuco alla milanese. Senza dubbio il taglio più nobile della chianina è rappresentato da sua maestà la fiorentina: taglio, pezzatura e cottura sono un vero e proprio dogma. La ricchezza di aroma e sapidità impone un rosso altrettanto ricco nel corpo e con un’alcolicità adatta ad asciugare la liquidità che a ogni boccone si crea. Un Chianti classico o un Barbaresco di livello sapranno completarsi a vicenda. Con una guancia brasata, dalla lunghissima cottura e con la moltitudine di ingredienti aggiunti si può pensare ai rossi, con importante struttura e persistenza. Dal Sagrantino di Montefalco al Brunello di Montalcino o, se preferite, un Aglianico di Taurasi, le soddisfazioni non mancheranno.  

Gianluca Grimani

Sommelier AIS Umbria, Responsabile Degustatori e Progetti Editoriali AIS Umbria