Il gigante bianco dagli occhi buoni

Non so se abbiamo festeggiato i 150 anni della introduzione della razza chianina, come per l’Unità d’Italia. Ma so che bisognava farlo. Una straordinaria forza lavoro, una razza forte e robusta introdotta nell’Ottocento proprio per questo motivo. Tra il bestiame grosso, come si legge nei registri contabili e di stalla del periodo in Umbria, il bue chianino è apprezzato come perfetta forza motrice e insieme a capi di diverso colore – brunochiarino, nero, nigracciorosso, rosato – che sono dominanti, quelli che appaiono a pelame bianco hanno una valutazione maggiore.  
Razza di antichissime origini – si intuisce dal gigantismo somatico – citata da Columella e Virgilio, questo bos vastos et albus era presente già molti secoli prima di Cristo nella regione umbro-sabina (R. Giuliani, 1954), zona dove venivano sacrificati agli dei bovini bianchi, sembra allevati specialmente nella Valle del Clitunno; fiume le cui acque, secondo la leggenda, ne rendevano candido il mantello. Basta citare la zona di Bovara di Trevi, che ne conserva il nome.  
Fondamentale per gli studi sulla chianina è stato il professore Ezio Marchi, considerato il padre della razza «de’ bei giovenchi dal quadrato petto, erti su ‘l capo le lunate corna, dolci negli occhi, nivei», il quale ne migliorò le forme e le attitudini e ne istituì il libro genealogico. Ed è a Perugia nel 1897 che Ezio Marchi, nato a Bettolle in provincia di Siena, praticò le sue ricerche e sperimentò i suoi studi grazie alla cattedra presso l’Istituto Agrario Sperimentale, impiantandovi anche un laboratorio zootecnico, convinto della crescente utilità sociale della disciplina. Rendere più economica la produzione del bestiame avrebbe significato diffondere il consumo della carne, del latte e dei suoi derivati la cui carenza era cronica. «Se il foraggio è il combustibile, dobbiamo cercare quegli animali che meglio lo trasformino in carne, in latte, in movimento… Il benessere della società si deve conseguire col miglioramento dell’alimentazione umana» scriveva.  
E nell’ultimo secolo questa razza ha raggiunto la sua fama proprio grazie alle caratteristiche uniche della sua carne: ottima in quanto a sapore, componenti organolettiche e contenuto di sostanze nutritive. Oggi la chianina è prevalente e di successo, e la carne della femmina (scottona) è ritenuta la più pregiata per tenerezza. Si dice che il suo allevamento, per poter dare carne migliore, debba essere stanziale, o come dicono in Val di Chianalegato, ma esistono anche allevamenti allo stato semibrado, proprio per le caratteristiche fisiche della razza che le permettono di nutrirsi al pascolo aereo.  
La famosa bistecca alla fiorentina nasce dalla chianina: sapidità e gusto sono legati anche alla frollatura, non inferiore a 15-20 giorni, che garantisce tenerezza e regala un sapore autentico e speciale, dato anche dall’alto valore proteico e dal basso valore di colesterolo. L’ultima tendenza è l’hamburger di chianina: se deve essere street food, che sia di qualità!  
La selezione della razza è proseguita fino ad oggi con metodi scientifici rigorosi, l’azione di controllo e di certificazione viene garantita dall’IGP: carne chianina IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. Questo suo aspetto, l’armoniosa conformazione e il candore del manto, come pure le notevoli dimensioni unite alla mitezza del carattere hanno identificato la chianina nei secoli. Che il pio bove carducciano fosse allora di razza chianina«T’amo pio bove; e mite un sentimento / Di vigore e di pace al cor m’infondi».

Marilena Badolato

Antropologa, Scrittrice, Giornalista, Critico Enogastronomico, Blogger