L’educazione del gusto

Cultura e consapevolezza alimentare; oltre l’istinto, la costruzione del gusto, per educarlo alla salute e a un consumo responsabile degli alimenti. Questi sono i principi cardine dell’Università dei Sapori, da sempre attenta alle tematiche legate alla sicurezza alimentare, alla cucina salutista, alle proprietà nutritive degli alimenti e alla loro sostenibilità.  
Presupposti che fanno della formazione un veicolo imprescindibile per generare cultura e perciò consapevolezza già in aula, tra futuri professionisti del settore food, con l’impegno di trasmettere loro l’importanza che riveste l’alimentazione, la qualità delle materie prime utilizzate e le tecniche impiegate per valorizzarle al meglio. 
In questo contesto Università dei Sapori è particolarmente sensibile al mutamento di comportamenti e di una gastronomia che ha il dovere di accontentare chi, per scelta o necessità, abbia deciso di cambiare il proprio stile alimentare 
«C’è un modo diverso di consumare la carne» rileva Lucio Tabarrini, Presidente Federcarni Umbria e storico docente di Università dei Sapori «legato anche a un incremento del consumo dei pasti principali fuori casa e perciò anche a tempi ridotti di cottura che essa, specie la chianina, richiede». Questione culturale, ma anche di informazione e di un salutismo spesso spinto all’estremo. Senza considerare invece che la chianina stessa presenta valori nutrizionali che sono alleati della salute: le proteine sono presenti in percentuale superiore al 20%, il colesterolo è inferiore ai 50 mg per ogni etto, e il calo a cotto è inferiore al 35%: e questo rende la carne tenera e digeribile. 
«Si tratta di una carne pregiata, di nicchia,» prosegue Tabarrini «il segreto della sua prelibatezza risiede prima di tutto nelle sue caratteristiche, nelle sue proprietà nutritive nell’ottima distribuzione del grasso nella massa muscolare. Ma la peculiarità» puntualizza Tabarrini «dipende soprattutto dal benessere dell’animale e, ancor di più, da come è stato allevato, cioè dall’attenzione che è stata data alla sua alimentazione. Il gigante dell’Appenino è un animale che necessita di particolare cura dal punto di vista della nutrizione». Ma tutto questo da solo non basta. Per assaporare al meglio un gioiello culinario del genere, la cosa più importante è la cottura e la frollatura. «La chianina» prosegue Tabarrini «guadagna in qualità con una lunga frollatura e con cotture che la mantengano protagonista dei piatti. Perciò sì al brasato, allo spezzato a cotture lunghe; no a sapori forti e salse di copertura che ne alterino il gusto in masticazione». 
Insomma, di fronte a un bel taglio di chianina, tutto il resto – se non il giusto abbinamento con il vino – non conta. E il contorno passa in secondo piano, mentre l’esperienza unica, di gusto, resterà un’esperienza indimenticabile.   

Università dei Sapori

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