Una carne magra dal caratteristico sapore

La chianina è un bovino di taglia molto grande, con un peso che può arrivare a 1.700 kg nei maschi e 1.100 nelle femmine. Il prodotto più tipico che si ottiene dalla chianina è la bistecca alla fiorentina, un taglio di carne molto pregiato ottenibile solo da questa razza; deve essere spessa e di peso superiore a un chilo. La carne chianina ha notevoli proprietà; proteine circa 20 g ogni 100 g, grassi 2-3 g ogni 100 g, acqua circa 70 g ogni 100 g. Le proteine sono certamente la componente più importante della carne e per di più sono a elevato valore biologico. Ciò significa che gli aminoacidi sono presenti nella loro totalità e nelle giuste quantità. Aminoacidi essenziali (assumibili solo con gli alimenti) come la lisina, il triptofano e aminoacidi solforati sono presenti in buona quantità, a differenza delle proteine vegetali. Le proteine più importanti sono la miosina, la creatina e la carnitina (proteina trasportatrice fondamentale per il metabolismo dei grassi). 
I sali minerali principalmente contenuti nella carne sono il potassio (344 mg ogni 100 g), il fosforo (175 mg ogni 100 g), il ferro (1,4 mg ogni 100 g), il magnesio (17 mg ogni 100 g) e, in minore quantità, il calcio (4 mg ogni 100 g). Tra le vitamine prevalgono quelle del gruppo B. 

Tabella 1: Composizione chimica e valore energetico del bovino adulto girello 

Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile 
Acqua (g)  74,9 
Proteine (g)  21,3 
Lipidi (g)  2,8 
Energia (Kcal)  110 
Sodio (mg)  42 
Potassio (mg)  344 
Ferro (mg)  1,4 
Magnesio (mg)  17 
Zinco (mg)  3,1 
Calcio (mg)  4 
Fosforo (mg)  175 
Tiamina (mg)  0,10 
Riboflavina (mg)  0,17 
Niacina (mg)  4,3 

Tutti i valori si riferiscono al tessuto muscolare privato del grasso muscolare 

Tabelle di Composizione degli Alimenti – INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) 

Elisa Maestrini

Dietista, Specialista in Scienze dell'Alimentazione e della Nutrizione Umana