L’anatra nel menu della Congiura al Castello

Petto d’anatra, mosto cotto, senape: la cucina antica e medievale fornisce già tutti gli elementi per prefigurare l’intrigante Anedra in mostarda roscia o pavonazza che scelta per il menu della Congiura al Castello di Magione in questa edizione del 2018.
Si trattava in realtà di declinare, con una ricetta d’epoca cinquecentesca, la semplice indicazione «anedre» che figura nella lista delle pietanze imbandite da Malatesta IV Baglioni – figlio del congiurato Giampaolo – nel banchetto offerto agli ottanta notabili della città di Crema nel 1526.
Sfogliando il più grande trattato di cucina del Cinquecento, l’Opera di Bartolomeo Scappi, troviamo nel capitolo 145 indicazioni comuni a oche e anatre domestiche, che qui trascriviamo:
«Per alessare, e accomodare in diverse vivande oche, e anatre domestiche. L’oche domestiche vecchie son molto delicate dal mese di Ottobre per tutto Natale, nel qual tempo è la lor propria stagione, e si hanno da spiumare asciutte o con acqua, e lasciarsi riposare con gli interiori nel corpo tre giorni, e più o meno secondo il loco più freddo o più caldo, e nettinosi delli loro interiori, e lavinosi, e si levi loro il collo, l’ale, e li piedi, e volendo empirle di cascio grattato e uova con il suo grasso, e spetierie communi, si potrà fare; faccianosi cuocere con acqua e sale, overo con brodo d’altra carne, e cotte che saranno, servanosi calde con agliata in piatti, o con altro sapore». 
Il maestro archeocuoco Marino Marini ha scelto di selezionare petto di anatra domestica (il meglio, secondo Marziale) che ha lessato in «brodo d’altra carne» (secondo Scappi) e di optare per «altro sapore» al posto dell’agliata.
Seguendo il filo conduttore delle mostarde e del mosto cotto che ha ispirato il menu di questa edizione della Congiura (legato al progetto Mo.Se.Um), e in perfetta linea con la tradizione plurisecolare che, come s’è visto, collega anatra, mosto cotto e senape, abbiamo scelto per il sapore una ricetta di un altro grande del Rinascimento: Maestro Martino da Como (seconda metà del Quattrocento) che nel capitolo III («Per fare ogni sapore») del suo Libro de arte coquinaria tramanda questa ricetta:
«Mostarda roscia o pavonazza. Piglia la senapa, et falla pistare molto bene et piglia dell’uva passa, et pistala etiamdio bene quanto più poi. Et habi un pocho di pane bruschulato et un pochi di sandali, et di cannella, et con un pocho di agresto (succo di uva acerba, ndr), o aceto, et sapa (mosto cotto, ndr) distemperarai questa compositione; et passarala per la stamegnia (setaccio, ndr)». 
Naturalmente tra lo scritto e il fatto passa l’inconfondibile e sapientissimo percorso interpretativo dell’artefice cuciniere di Archeofood. Il successo che la nostra anedra in mostarda roscia o pavonazza ha riscosso tra il pubblico della Congiura 2018 dimostra come una sotterranea, antichissima e spesso dimenticata tradizione culinaria, opportunamente studiata e rielaborata, può ancora avere tante storie da raccontare, all’intelletto come allo stomaco, ricordandoci l’origine latina comune da sapio, di sapere e avere sapore. Che è proprio sottinteso nel motto di Archeofood: il senso del gusto per la storia.

Paolo Braconi

Docente del Corso di Laurea Ecocal dell'Università degli Studi di Perugia