L’animale delle contraddizioni

COME SCEGLIERLA

Considerata poco vantaggiosa per il mercato – il petto è pari al solo 29% del peso – l’anatra subisce numerose lavorazioni prima della cottura. Quella scelta, se spiumata, deve avere pelle uniforme, senza chiazze o parti molli; in caso contrario, deve presentarsi con un piumaggio compatto, zampe lucide e becco elastico. Vanno poi rimosse le ghiandole del codrione, insieme alle zampe, alla testa e al collo. Prima di procedere alle canoniche 24 ore di frollatura, alle ali viene spuntata l’ultima parte. Guai però a buttare interiora e grasso, dal quale si ricava dell’ottimo strutto. 


PETTO O COSCIA?

La cottura dell’anatra richiede un distinguo tra esemplari giovani e vecchi. I primi, riconoscibili grazie al becco flessibile, sono indicati per cotture a secco: il petto, più tenero delle cosce, è più gustoso se inciso, perché il grasso penetra tra le fibre. Gli esemplari più anziani, invece, si consumano generalmente in umido o brasati, cotture che ne rendono appetitose anche le parti più tenaci, come le cosce. Al forno, queste dovranno essere staccate e cotte più a lungo rispetto al resto.


CELEBRITÀ

Piatti tipici di due Paesi molto distanti tra loro, la francese confit de canard e l’asiatica anatra alla pechinese, sono ormai rinomate in tutto il mondo. La prima è in realtà la versione d’oltralpe del cinquecentesco paparo alla melarancia, lì esportato da Caterina de’ Medici. D’altronde l’anatra si sposa bene proprio con gli agrumi, ma anche con melagrane, mele, pesche, castagne, patate, riso e salse scure. Il colore rosso laccato dell’anatra alla pechinese ricorda invece la consistenza croccante della pelle, un tempo l’unica parte dell’animale che andava a comporre il piatto. Oggi però si consuma anche la carne, spennellata con miele e cotta in forni di pietre telluriche. A proposito di celebrità: il Paperino di Walt Disney è di razza pechinese.


NON SOLO ARROSTI

Per la religione ebraica, l’anatra è kosher, cioè ammessa. Via libera allora anche ai salumi, allo speck, al prosciutto e al foie gras, meno pregiato di quello d’oca, ma ugualmente gradevole. Attenzione, però: in Italia è illegale dal 2007. 

Eleonora Cesaretti

Giornalista, Dottoressa in Lettere Moderne e in Informazione, Editoria e Giornalismo