Sapere d’anatra: tra storia e gusto

«Cinque anatre andavano a sud, forse una soltanto vedremo arrivare
Ma quel volo certo vuole dire che bisognava volare, che bisognava volare».
F. Guccini – Le cinque anatre (1978)

L’anatra è, nell’immaginario, un uccello migratore e nella bella (e dimenticata) canzone di Guccini ricorda la ricerca continua di un altrove migliore, spesso a costo della vita, come i migranti di ogni epoca insegnano. 
Le genti che nei millenni hanno assistito al passaggio stagionale delle anatre hanno elaborato significati simbolici che vanno dal viaggio iniziatico alla felicità/fedeltà coniugale, alla superficialità, alla guida spirituale, al contatto col mondo dei morti… Così l’anatra è protagonista di storie e leggende (Paperino in testa, o in coda), è argomento per metafore, modi di dire e ornamenti: il becco, il collo, le penne, le zampe, l’andatura.
Tali molteplici valenze si sommano a quella basilare per l’uomo, quella alimentare. Sapore e valore nutrizionale delle sue carni hanno spinto a trasformare l’anatra da selvatica a domestica, e Greci e Romani avevano già sperimentato un ingegnoso sistema di allevamento. Columella, autore latino del I secolo, ci spiega dettagliatamente come realizzare un nessotrophion, cioè l’impianto per l’allevamento delle anatre, (da nessa, anatra in greco): si tratta di un grande spazio all’aperto, chiuso da un alto recinto murario che sostiene reti o graticci che possano impedire la fuga degli uccelli in cattività e l’ingresso di predatori. Al centro dell’impianto si trova uno specchio d’acqua artificiale dotato di isolotti/riparo. Tra gli accorgimenti per la riproduzione, era già noto quello di far covare le uova di anatra selvatica dalle galline piuttosto che dalle madri naturali, ridotte in cattività.

I più raffinati avevano ben chiaro cosa prediligere dell’animale, stando ai versi del poeta Marziale: 
«L’anatra va portata in tavola intera: ma solo petto e collo hanno sapore
il resto rimandalo al cuoco».
E il ricettario di Apicio ci offre qualche consiglio su come trattare l’anatra e la gru: «Gru o anatra con rape: lava, prepara e lessa nella pentola, portandola a mezza cottura con acqua, sale e anici. Scotta le rape per togliere il cattivo odore. Toglile dalla pentola e lavale di nuovo; metti nel tegame l’anatra con olio, salsa di pesce e un mazzetto di porri e di coriandolo. Mettici sopra le rape lavate e tagliate a pezzettini e fai cuocere. Verso fine cottura versaci del mosto cotto per dare colore». «Altro modo per gru e anitra lesse: prepara pepe, ligustico (sedano di montagna, ndr), semi di sedano, ruchetta, coriandolo, menta, datteri, miele, aceto, salsa di pesce, mosto cotto e senape; puoi fare lo stesso anche se cuoci in casseruola».
Il binomio anatra-gru si ritrova secoli dopo nel medievale Liber de coquina (XIII secolo) dove si legge: «Per la gru arrosto: prendi il fegatello e arrostisci sulle braci. Poi prendi zafferano, buone spezie, maggiorana e trita il tutto con due rossi d’uovo cotti al fuoco. Mescola il tutto e stempera con buon vino e un poco d’aceto. E infine mettici un poco di mosto cotto perché sia agrodolce». 
E prosegue: «Sapore per uccelli acquatici; per il germano reale o anatra o oca o cigno e per ogni animale acquatico fai come detto per la gru, ma non mettere zafferano. E il grasso recuperato in cottura deve cospargersi sopra, a mo’ di salsa».

Paolo Braconi

Docente del Corso di Laurea Ecocal dell'Università degli Studi di Perugia