Anatidi, cari agli dei

Anatidi, uccelli ritenuti sacri perché collegati agli elementi primordiali dell’acqua e dell’aria, ma anche prede ambite dai cacciatori. L’anatra soprattutto, selvaggia regina piumata, animale totemico, dal grande slancio per quelle possenti zampe palmate, era ammirata e quindi cacciata già dagli Egizi. Appare infatti incisa nelle pietre, che mostrano i faraoni a caccia tra le alte piante di papiro nelle paludi dove il mormorio delle acque regalava una sensazione raffinata tra i silenzi eterni e il desiderio urgente della preda. Del resto le antichissime raffigurazioni di barche solari ornitomorfe mostravano due anatre addorsate che portavano le anime verso la purificazione, una sorta di guida verso la giusta rotta. Nel mondo etrusco le troviamo su ceramiche d’impasto dipinte o incise, e realizzate anche su fibule, cinturoni e su collane e pendenti, dove i sofisticati dettagli del piumaggio evocavano un messaggio mitico e simbolico di ricerca spirituale. E anche simbolo di fedeltà coniugale: un’anatra speciale, arricchita di nastri, veniva allevata per essere donata alla sposa nel giorno del matrimonio. Anche per i cinesi significa fedeltà. Coppie di anatre Pechino che nuotano e si aggirano tra la vegetazione dei fiumi o dei laghi, erano immagini particolarmente utilizzate nel XIV secolo nelle sete preziose e nelle decorazioni delle famose porcellane, come dono di nozze. In Cina da millenni si è sviluppato un allevamento professionale grazie alle favorevoli condizioni climatiche e colturali. Le anatre, allevate in risaie, erano utilizzate per sanificare questi ambienti dagli insetti infestanti di cui si nutrono, e nel contempo se ne ingrassavano le carni con gli amidacei chicchi. Ottima lAnatra laccata cinese, ricetta che prevede una cottura in forno con legna aromatica – di giuggiolo, pesco e pero – e che diventa, una volta pronta, di un rosso lacca intenso. Molte sono le superstizioni legate a questo animale: si riteneva che le uova di anatra portate in casa dopo il tramonto avrebbero perso la loro bontà, o ancora, che se l’animale avesse deposto uova di colore scuro, la sfortuna avrebbe colpito la famiglia. Selvatiche o domestiche, migratrici o stanziali, lacustri o fluviali, le anatre sono state tra le prime specie di uccelli a essere addomesticate dall’uomo per scopi alimentari. Troviamo le carni d’anatra nella mensa dei Romani, golosi crapuloni, che le ingrassavano con fichi a dolcificarne soprattutto il fegato, e con agrumi e fiori nelle salse dei piatti rinascimentali delle Corti, a donare non solo bellezza in eleganti decorazioni, ma anche e soprattutto sapore e gentilezza alla selvaggina da piuma. Ne è un esempio il petto d’anatra servito con crema di petali di rosa o con salsa all’agresto. L’anatra è un prodotto fortemente radicato nella cultura gastronomica italiana. Le carni più apprezzate eran,o e ancora oggi sono, quelle degli esemplari giovani e delle femmine. L’allevamento è finalizzato alla produzione di carne, del fegato (per il famoso paté de foie gras) e anche di uova, che arrivano a pesare fino a 70 grammi e sono utilizzate in pasticceria e per la produzione industriale di pasta. La carne è ottima cucinata arrostita al forno o al fornello e anche in cottura mista, in casseruola e stufata, e come altri prodotti aviari, interi o a pezzi, non richiede l’aggiunta di grassi da condimento diversi da quelli intrinseci. Al termine della preparazione è sufficiente sgrassare il fondo di cottura ed eliminare il resto dell’apparato tegumentario nel piatto: avremo così una ricchezza di proteine ad alto valore biologico per un apporto energetico complessivo di media entità. «If it looks like a duck, swims like a duck and quacks like a duck, then it probably is a duck». «Se sembra un’anatra, nuota come un’anatra e starnazza come un’anatra, allora probabilmente è un’anatra» (il duck test è un ragionamento umoristico-induttivo per identificare un soggetto sconosciuto osservandone le caratteristiche abituali).

Marilena Badolato

Antropologa, Scrittrice, Giornalista, Critico Enogastronomico, Blogger