Anatra al Sagrantino

Vivo ormai da un quarto di secolo sulle colline del Sagrantino, a Montefalco. Con quest’uva e con il suo vino ho costruito un rapporto giorgionesco, mi verrebbe da dire: lo bevo e lo uso in cucina, in forme molteplici e differenti, spinto anche dalle tradizioni di casa che in questo lembo di Umbria hanno un valore fondamentale, per me. Quindi, visto che stiamo parlando di anatra, non posso che chiudere gli occhi e cominciare ad assaporare idealmente profumi e gusti della mia anatra al Sagrantino, una ricetta che vuol dare un senso, in cucina, ai grappoli di Sagrantino appassiti, ricchi di tannini e di aromi, preparandoli al forno con il petto di anatra.

Ingredienti:

  • 2 petti di anatra
  • 1 pugno di farina
  • 2 grappoli di Sagrantino Passito
  • 1 cipolla di cannara
  • 2 fette di lardo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe q.b.
  • 1 goccio di Brandy

Procedimento

Cominciamo infarinando i petti dalla parte della carne, lasciando pulita quella con la pelle. Rosoliamo la parte infarinata in una padella con un nonnulla di olio. 
Nel frattempo sgraniamo gli acini da due bei grappoli di Sagrantino. Giriamo i petti di anatra dal lato della pelle e cominciamo a preparare il fondo per il sughetto finale: sminuzziamo una cipolla di Cannara, tagliamo a listarelle un paio di fette di lardo e facciamo il battuto al coltello. Intanto la rosolatura dei petti è terminata e togliamo la padella dal fuoco. In un tegame, mettiamo un nonnulla di olio e il battuto di lardo e cipolla, sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco, sale, pepe e adagiamo sopra i petti di anatra dalla parte infarinata. Tre minuti a insaporire e li giriamo. Se proprio vogliamo dare spettacolo, spruzziamo un goccio di brandy sull’intruglio… 
Fatto questo, poggiamo i petti d’anatra su una pirofila, li copriamo con i chicchi di Sagrantino, un pizzico di sale e il fondo che abbiamo preparato: mi raccomando, i petti devono essere ricoperti di uva! Prendiamo la pirofila e la mettiamo in forno a 200° per i primi dieci minuti e a 150° per un’oretta. Al tempo giusto, impiattiamo i petti di anatra, ci versiamo sopra il fondo di Sagrantino e… facciamo un test! Buon appetito!