Osservare la lingua delle anatre

L’anatra è un animale che non finisce mai di sorprenderci per le sue tante varietà legate alla specie, ma anche per tante possibilità di utilizzo in cucina.
Trae certamente le sue origini da un animale selvatico che tutt’ora è conosciuto perché, migrando in inverno per raggiungere i luoghi caldi, passa dalle nostre parti e finisce sotto i colpi della doppietta dei cacciatori. L’anatra selvatica, chiamata anche germano, è uccello pregiato per la nostra tavola purché si abbiano degli accorgimenti di non secondaria importanza. Sia esso normale o reale, sia degli esemplari femmina che maschio deve essere osservata la lingua che, se rinsecchita, denota sicuramente la sua morte da lunga data. Generalmente si consiglia di lavarli con l’aceto o con l’acqua bollente per togliere, come si dice, il sapore di selvatico. Ma siccome questo odore sgradevole risiede principalmente nella ghiandola uropigea, basta reciderla: si trova all’estremità del codrione, la così detta stizza, e racchiude un umore giallastro viscoso, tipico della maggior parte degli animali acquatici.
Questo animale ha subito poi l’addomesticamento ed è diventato da cortile. Se ne conoscono tante varietà, da quella germanata a quella muta, che differiscono principalmente per il dimorfismo fra maschio e femmina, ma anche per la prole che sono in grado di produrre. Quelle mute, per esempio, hanno un maschio di grosse dimensioni e sono in grado di produrre nidiate anche di venti soggetti che si vedono inaspettatamente sfilare dietro la madre.
In cucina viene poi utilizzata in una miriade di ricette che spesso richiedono, per la loro realizzazione, una certa professionalità, come nel caso dell’anatra all’arancia.
Non è tuttavia un prodotto molto impiegato se si escludono le abbuffate che si fanno in occasione delle numerose feste paesane denominate, come la Sagra della Nana in Val di Chiana. È invece molto impiegata nella gastronomia francese, dove si prepara il fegato, naturalmente, ma anche un prosciutto dal sapore veramente raffinato.

Augusto Tocci

Agronomo, Botanico, Divulgatore Scientifico, Storico della Gastronomia