Cervello e gusto

Da parte della psicologia e delle neuroscienze è crescente l’interesse per il piacere suscitato dai sapori e dal mangiare; gli studi sugli animali hanno rilevato distinte aree del cervello associate al piacere e al bisogno, mentre gli studi di brain imaging sull’uomo hanno evidenziato l’attivazione di specifiche aree cerebrali associate a sapori gradevoli e sgradevoli e cambiamenti nelle risposte neurali dell’uomo durante la sazietà specifico-sensoriale. 
L’attenzione si è spostata dai tentativi di modificare i composti chimici degli alimenti alla comprensione della percezione. Le proprietà sensoriali dei cibi non dipendono solo dalla chimica dei componenti ma, soprattutto, dalle reazioni percettive ed edoniche che le persone sviluppano verso un determinato cibo. 
I nostri organi di senso sono all’origine della percezione: in questa è noto l’intervento di processi come quello della costanza percettiva, che è la tendenza a sentire come invariabile ciò di cui abbiamo esperienza, nonostante cambiamenti evidenti nella qualità o nella intensità dell’oggetto percepito. Aumentare la quantità di molecole che raggiungono i nostri recettori olfattivi inspirando più a fondo, non influenzerà l’intensità o la qualità percepita del profumo. La costanza percettiva tende a riempire i buchi in modo coerente con le nostre aspettative. In uno studio, i partecipanti erano indotti ad aspettarsi una bevanda molto dolce; le loro valutazioni sul grado di dolcezza risultarono sovrastimate rispetto a una condizione senza aspettative. Inoltre, veniva registrata un’attività cerebrale più intensa nella corteccia, dove ha sede l’area del gusto. Quindi, le nostre aspettative possono determinare la nostra percezione del gusto.
Inoltre, per il fenomeno dell’integrazione multisensoriale, una tipologia di informazione sensoriale ne influenza un’altra: per esempio, gusti e odori si influenzano vicendevolmente e per questo tendiamo ad attribuire qualità gustative agli odori. Diversi esperimenti dimostrano come si possa influenzare il gusto alterando l’odore. Si può utilmente sfruttare la natura multisensoriale della nostra percezione dei sapori per ridurre l’apporto calorico o di sale, mantenendo intatta l’esperienza. 
Proprio quando l’industria alimentare iniziava a occuparsi delle percezioni umane in modo più approfondito, è nata la cucina molecolare, razionalmente governata e ispirata alle leggi della fisica, della chimica e della psicologia della percezione.

Mirna Moroni

Psicologa, Psicoterapeuta, Presidente dell'Associazione Scientifico-Culturale Professione Psicologo