Petto d’anatra con zabaione al Prosecco, fichi caramellati e composta di mele renette

Ingredienti per 4 persone: 

  • 2 petti d’anatra da 180 g ciascuno
  • 6 fichi neri, 3 bicchieri di Prosecco Valdobbiadene Superiore Maschio Millesimato Extra Dry,
  • 1 scalogno
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 rosso d’uovo
  • 4 foglie di dragoncello
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna
  • 2 noci di burro
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna Moscovado
  • 2 mele Renette
  • sale
  • pepe
  • 1 limone
  • 1 anice stellato

Procedimento per il purè di mele:

Sbucciare le mele e farne dei cubetti, metterli nel limone. Prendere una piccola casseruola, aggiungere la noce di burro, lo zucchero moscovado e l’anice stellato. Quando il burro è sciolto aggiungere le mele e fare rosolare, bagnare poi con 1 bicchiere di prosecco e continuare la cottura per 5 minuti.
A cottura avvenuta tenere al caldo.


Procedimento per i fichi caramellati:

In un padellino con una noce di burro e zucchero di canna semplice far sciogliere il tutto, aggiungere i fichi tagliati in quattro parti, fare caramellare un minuto e mettere da parte.


Procedimento

Prendere un’altra padella dopo averla scaldata con un filo d’olio, lo spicchio d’aglio e il rametto di rosmarino. Far insaporire l’olio e togliere tutti gli odori. Inserire i petti d’anatra mettendo la pelle a contatto con il fondo della padella. Dopo 2 minuti di cottura, abbassare la fiamma e continuare ancora per 8 minuti. Girare poi i petti, salare la carne e continuare ancora la cottura per 5-6 minuti. Una volta pronti, toglierli dalla padella e avvolgerli nella carta stagnola.
A questo punto mettere in un’altra padellina lo zucchero normale, lo scalogno tritato e una noce di burro; far imbiondire il tutto. Aggiungere quindi i 2 bicchieri di Prosecco e fare ridurre di 2/3. Prendere poi il rosso d’uovo, sbatterlo e aggiungere il liquido ridotto e filtrato, e il dragoncello tritato. Mescolare il tutto. Togliere dalla stagnola i petti d’anatra e metterli in caldo; raccoglierne anche il liquido e aggiungerlo all’uovo. Mettere tutto il composto in un tegamino e cuocere a bagnomaria, montandolo allo stesso tempo con una piccola frusta fino a ottenere uno zabaione.