Un vino dalle molteplici forme

Quando ci si confronta con il tema dell’abbinamento tra cibo e vino, di norma s’imposta un ragionamento che parte dal primo e, attraverso le sue principali caratteristiche, si arriva alla scelta del secondo. In quest’occasione approcciamo il ragionamento alla rovescia, partendo dal vino per arrivare a individuare i cibi che vi si possano abbinare. Questo è possibile grazie alle differenti sfaccettature che il Prosecco ci offre e che lo indirizzano su piatti molto diversi. 
La prima significativa annotazione è legata alla tecnica di produzione, in quanto ne esistono due diverse tipologie: il Prosecco frizzante e la versione spumante. Entrambi sono caratterizzati da effervescenza, ma nel primo questa è piuttosto attenuata ed è ottenuta grazie alla fase finale della fermentazione: in questo caso abbiamo quindi un vino delicato e ottimo da abbinare a piatti molto semplici. È perfetto come aperitivo, con canapè, verdure al vapore o formaggi freschi altrettanto delicati. 
La versione spumante, invece, presenta una sostanziale differenza organolettica dovuta a una seconda fermentazione, che avviene con il metodo Charmat e che conferisce una presenza carbonica più intensa e, in generale, una ricchezza di gusto superiore. 
Il Prosecco spumante offre una grande gamma di abbinamenti, ma nel confrontarlo con il cibo dobbiamo considerare un altro aspetto: quello della zona di produzione. Può provenire da una vasta area del nord-est dell’Italia, che comprende un’ampia porzione del Friuli e del Veneto; da qui arriva il Prosecco DOC, che presenta delle sensazioni fragranti nei timbri fruttati e floreali insieme a una struttura media, caratteristiche che ci permettono di abbinarlo a piatti abbastanza sempliciverdure in tempura o una zuppa di cipolle. 
Dalla zona storica arriva il Conegliano-Valdobbiadene e dalla zona del Colli Asolani arriva il Prosecco DOCG con sensazioni complessive ancora più ricche e decise. Con queste tipologie l’abbinamento migliore si ottiene con piatti leggermente più strutturati. Il pesce d’acqua dolce è il partner d’eccellenza: su un filetto di trota alle erbe aromatiche o dei gamberi di fiume con salsa verde daranno ottima soddisfazione. 
Il vertice qualitativo è universalmente riconosciuto alla zona di Cartizze o, più in generale, alla menzione Rive, che viene riportata in etichetta quando le uve arrivano da un singolo vigneto sulle migliori colline della zona storica. Struttura, carattere e persistenza la fanno da padroni: ci si può orientare su piatti importanti, come un risotto alle rane o un rombo al forno con porcini, proprio per accompagnare la pienezza gustativa del vino.
Un’ulteriore suddivisione trasversale alla zona di produzione è determinata dal residuo zuccherino del vino che, per intenderci, non sarà mai dolce. Esistono infatti tre versioni: Brut, Dry e Extra Dry; quest’ultima ha un residuo zuccherino che va dai 17 ai 32 grammi per litro, quantità sufficiente per affermare una leggera sensazione di dolcezza. In funzione di questa caratteristica, il Dry è più indicato per un aperitivo, il Brut per il pasto e l’Extra-Dry può essere accostato a qualche dessert molto semplice, come una panna cotta. Si può anche sperimentare su piatti della tradizione indiana: sapore piccante e speziato saranno piacevolmente avvolti dal leggero residuo, rilasciando sensazioni stupefacenti. Non c’è che l’imbarazzo della scelta: provare per credere. 

Gianluca Grimani

Sommelier AIS Umbria, Responsabile Degustatori e Progetti Editoriali AIS Umbria