Quando gli estremi si incontrano

Un emblema della cucina orientale che incontra il vino, uno dei simboli della dieta mediterranea: una commistione non immediata, ma concettualmente molto stimolante e non priva di possibili delusioni – se non si attuano le giuste strategie. Lo zenzero, oltre alle tante proprietà benefiche, è molto versatile in cucina, sebbene il suo non sia un sapore facile – pungente, piccante, con una sfumatura acidula molto rinfrescante e un finale amaricante.
Trattato in maniera opportuna e affiancato agli ingredienti giusti riesce a migliorare qualsiasi pietanza, donandole un sapore unico e particolare. Vale sia per i primi piatti, sia per i secondi di carne e pesce, ma anche per i dolci.
Ma come ci si muove quando si affronta l’abbinamento con il vino? È un incontro contrastante: piccante, rinfrescante e amarognolo mettono in crisi qualunque vino, ma fortunatamente lo zenzero è giocoforza parte di una ricetta che prevede anche altri ingredienti e, allora, proprio sul quadro complessivo che ne deriva che dobbiamo calibrare il nostro abbinamento.
In ogni caso, in virtù delle note così particolari della nostra radice, il vino non deve mai difettare in morbidezza e, in alcuni casi, di qualche piccola traccia zuccherina, che può rendere armonioso l’incontro. Inoltre è preferibile optare su vino con una moderata gradazione alcolica, in modo che l’alcol non vada a rafforzare le note piccanti della spezia.
Conosciamo molto bene l’impiego dello zenzero nella cucina giapponese, dove viene servito sul sashimi e in tante ricette di pesce, che ne prevedono l’utilizzo in tutte le sue forme. Quando la ricchezza complessiva del piatto risulta moderata, un vino bianco come un Müller Thurgau del Trentino o un Fiano di Avellino, magari dopo qualche anno dalla vendemmia, offrono un ottimo abbinamento. Su una zuppa di cipolle – sempre allo zenzero – un Prosecco di Valdobbiadene nella versione Dry, con la sua morbidezza data anche dalla traccia zuccherina, sarà un accompagnamento ideale. L’aromaticità di un piatto di gamberi al curry e zenzero giustifica l’abbinamento con un Gewurztraminer riccamente profumato, proprio per incontrare l’esuberante aromaticità del piatto. Con un pollo alle mandorle e zenzero l’ipotesi è quella di puntare su un vino rosso, a condizione che quest’ultimo non presenti un tannino evidente: un Pinot Noir altoatesino sarà una ottima scelta. Per concludere una cena in modo inusuale, si può provare qualche pezzettino di zenzero candito abbinato a un Muffato Orvietano ottenuto con l’attacco della Botrytis cinerea. La piacevole sorpresa non vi permetterà si smettere, quantomeno finché non termineranno lo zenzero o il vino.

Gianluca Grimani

Sommelier AIS Umbria, Responsabile Degustatori e Progetti Editoriali AIS Umbria