Coniglio salvacuore

«È una carne di non molta sostanza e di sapore variabile al che si può supplire con i condimenti, ma è tutt’altro che cattiva e non ha odore disgustoso, anzi è sana e non è indigesta» scrive Pellegrino Artusi regalandoci la ricetta n. 94 de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. In effetti, la carne del coniglio è magra, tenera e leggera, uno splendido alleato del cuore. Ricca di alcune vitamine del gruppo B e di fosforo, zinco e magnesio, è consigliata a quanti hanno problemi digestivi e in particolari diete povere di grassi. Il coniglio ha carne bianca caratterizzata da una prevalenza di fibre muscolari a metabolismo glicolico dotate di una ridotta concentrazione di mioglobina (Smil, 2013; Oostindjer et al., 2014). Tale distinzione è divenuta oggi particolarmente rilevante in quanto i più recenti studi epidemiologici hanno evidenziato che il consumo di carni bianche non è associato a un aumento dell’insorgenza di malattie cardiovascolari, degenerative e tumorali a differenza di quanto asserito per le carni rosse e trasformate, o affumicate (IARC, 2015; Boada et al., 2016; Etemadi et al., 2017) e/o formulate con nitriti e nitrati (Petracci & Cavani, 2013). 
Da animale selvaggio della storia a ghiottoneria della tavola, dove anche le frattaglie possono diventare interessanti ingredienti per preparare un delizioso paté di fegatini o sfiziosi ragù, più magri. Nella Grande enciclopedia della gastronomia leggiamo che «il coniglio trasferisce, più di qualsiasi altro animale d’allevamento, il gusto di ciò che mangia nel sapore della carne […] Se allevato con nutrimento adatto è buonissimo». Occhio quindi a come viene cresciuto. Allevato sin da tempi antichissimi, le ricette ancora oggi sono quelle tradizionali – in salmì, alla griglia, arrosto e in umido – che prevedevano l’aggiunta di molte erbe aromatiche (timo, maggiorana, rosmarino, ginepro) e spezie. 
In origine, però, veniva macellato non tanto per la carne, ma per la sua pelliccia: quella dei conigli d’Angora (o d’Angola) con mantello bianco, bianco e nero, bianco e grigio, tra cui vi sono numerosi incroci, detti anche Turchi (Mortimer, 1708), o quella dei conigli domestici con il mantello più ricco (riche) (Leclerc de Buffon, 1756), specie quelli allevati nella regione della Champagne (vrai-riche), o quelli con mantello simile allo scoiattolo (petit-gris) e adatti alla produzione di pellicce. 
Molte sono le fiabe, i racconti, le poesie, le leggende sul coniglio. La più famosa è quella cinese del coniglio lunare o di giada. Carino e soffice, il coniglio lunare non è un coniglio ordinario e la sua è una leggenda molto suggestiva: quando non è impegnato nella preparazione dell’elisir d’immortalità, rimane in compagnia della bella dea Chang’ nel Palazzo della Luna. 
In Italia si allevano circa 100 milioni di conigli in 2.000 allevamenti (L’Italia della cucina dell’aia, Accademia italiana della Cucina), ma ultimamente vi è stata una contrazione del consumo anche per la limitata disponibilità di prodotti trasformati in grado di aumentarne la facilità d’uso. Nei paesi mediterranei il coniglio è tipico di molte cucine locali (famose le ricette di Ischia, della Sardegna, dell’isola d’Elba), ma i popoli anglosassoni non lo cucinerebbero mai: per loro è un pet, un cucciolo da compagnia e, forse per la sua fecondità, un simbolo pasquale. Proprio loro che, tuttavia, mettono in tavola piatti a base di scoiattolo, mentre per noi sarebbe come mangiare Cip e Ciop…

Marilena Badolato

Antropologa, Scrittrice, Giornalista, Critico Enogastronomico, Blogger