Non c’è limite alla fantasia

ITALIA, IL CONIGLIO CHE (NON) C’ERA

Sebbene nel nostro Paese il consumo di coniglio sia calato, le cifre sono ancora tali da permetterci di tenere testa alla Cina, subito dietro Venezuela e Bolivia. In effetti, la nostra tradizione conta numerose varianti regionali, accomunate dall’uso di erbe e frutti boschivi. Famoso è il coniglio all’ischitana, dotato di carni toste grazie all’allevamento in fosse profonde fino a 3 metri. Presidio Slow Food è anche il coniglio grigio di Carmagnola, unica razza piemontese di cui sia rimasta traccia, con carni tenere e sapide che, solitamente, sono accompagnate dal ben più robusto sapore dei peperoni o dell’Arneis. A quello brusaü di Apricale (IM) viene rimossa la pelliccia con il fuoco; viene poi lavato con acqua e sapone di Marsiglia. In Valtellina e Valchiavenna, il coniglio in sguazèt prevede una cottura su pietra ollare, mentre in quel di Bergamo, da metà ’800, ha sostituito la lepre nella polenta con l’arrosto e la pucì (l’intingolo). Nel centro Italia, l’umbro coniglio fritto – o in porchetta, o in umido col prosciutto – si affianca all’anconetano potacchio, una sorta di stufato di diverse carni molto simile alla scottiglia o caciucco consumato nel Casentino.


BASTA CHE SIA AROMATIZZATO

I prodotti del bosco rientrano anche nella preparazione marocchina, in cui il coniglio viene cotto a fuoco lento con prugne, finocchi, mele cotogne, miele, cannella e cipolle: terribilmente simile al nostro trecentesco coniglio con la salsa cammellina, con cannella, midolla di pane e agresto (in estate) o vino e aceto non forte (in inverno). Oltre a prendere parte nella famosa paella, è il protagonista della tipica cena maltese detta fenkada: così, oltre a insaporire il sugo dei primi piatti, viene servito in umido, arrosto o grigliato come secondo. In Egitto, il coniglio baladi va a insaporire la molokheyya, una sorta di zuppa a base del cosiddetto ortaggio dei faraoni.


DA CONSUMARSI PREFERIBILMENTE…

Il momento migliore per consumarlo è l’inverno, ma, per scoprirne la freschezza, bisogna osservarlo: la carne deve essere rosa e il grasso bianco. Se si acquistano le interiora, al fegato è richiesta una colorazione uniforme. E se dietro alle zampe anteriori, sopra la giuntura, vi è una sporgenza grossa come una lenticchia, state pur certi che l’animale è ancora giovane. Vi sconsigliamo però di imitare i commensali del duca milanese Ludovico Sforza (1452-1508): sembra che usassero pulirsi le mani su pellicce di coniglio o, addirittura, su quelli ancora vivi e scalcianti!

Eleonora Cesaretti

Giornalista e Dottoressa in Informazione, Editoria e Giornalismo