Cozze alla deriva…. bufala e pino marittimo

Ingredienti:

Per le cozze:

  • 1 kg di cozze
  • 100 g di prezzemolo
  • 4 spicchi d’aglio
  • 50 g d’olio extravergine d’oliva

Per la fonduta di taleggio di bufala:

  • 100 g di latte pastorizzato
  • 80 g di taleggio di bufala
  • 20 g d’acqua di cozze
  • Per la maionese al pino marittimo:
  • 120 g d’olio di aghi di pino marittimo (200 g aghi di pino per 100 g di olio di semi)
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 1 pizzico di sale
  • 20 g succo di lime

Per il cous cous di farro:

  • 100 g di farro spezzato

Procedimento:

Per cominciare, pulire le cozze con cura e aprirle a fiamma viva in un sauté con olio, aglio, prezzemolo e vino bianco, facendo sfumare bene per cinque minuti circa. Sgusciare le cozze e usarne il liquido di cottura per conservarle. In un pentolino sciogliere a fuoco lento il taleggio di bufala nel latte insieme a un po’ di acqua delle cozze fino a ottenere una salsa densa e omogenea. Fare un’infusione con gli aghi di pino portando l’olio di semi a 80° C in una casseruola. Filtrare e far raffreddare. Una volta freddo, con un tuorlo d’uovo montare la maionese fino a ottenere un’emulsione abbastanza compatta. Successivamente, in una casseruola media cuocere in acqua leggermente salata per quattro minuti il farro spezzato e far raffreddare in acqua corrente. Disporre sul piatto il farro spezzato, leggermente condito con olio extravergine, le cozze, la fonduta di bufala e, con l’aiuto di una sac à poche, la maionese al pino. Guarnire con le foglie di acetosella e servire.