Dove va la ristorazione italiana?

Dove va la ristorazione italiana? La domanda che ci viene spesso posta non è correttamente formulata, perché si dovrebbe parlare al plurale, visti i diversi modelli di ristorazione oggi presenti in Italia. Inoltre sono troppe e diverse le cucine, italiane e non, che possono stare alla base di un ristorante. Per capire la tendenza generale si deve partire dal dato di fattoquasi ineludibile, che sempre meno italiani cucinano in casa e parallelamente aumenta il numero dei pasti consumati fuori casa. Il che non vuol dire in un ristorante, visto che oggi la somministrazione di cibo è svolta da quasi 330.000 locali ufficiali (considerando anche i circoli, per esempio). Numero in realtà più ampio se consideriamo anche agriturismiambulantimensefeste popolari e fenomeni in crescita (e non regolamentati) come gli home restaurant. E anche per chi comunque resta in casa, c’è da tenere conto dell’esplosione (almeno nei centri urbani) del food delivery, che un tempo riguardava solo le pizze da asporto, mentre oggi coinvolge anche ristoranti stellati. 
Un secondo dato è quello della diversificazione di un’offerta che va da tavole calde a ristoranti gourmand, da fast food a take away sempre più di nicchia e specializzati, dove stili di cucina, sicurezza alimentare e piacevolezza sono distribuiti e mixati in modi a volte imprevedibili. Lo scenario è quello di un mercato sempre più globalizzato (l’arrivo di Starbucks in Italia è solo uno degli esempi più recenti), dove a imporsi sono catene con brand e procedure industriali. Una tendenza a cui i ristoratori italiani solo ora cominciano, forse, a rispondere in modo adeguato, dopo che in molti, sostenuti in questo da una stampa senza senso, avevano seguito ogni più diversa tendenza a livello di tecniche di cottura e utilizzo di prodotti non italiani. 
La spinta a seguire spagnoli, francesi o nordici ha messo per anni a rischio l’identità e la diversità delle cucine italiane e della nostra ristorazione. Si adottavano trend che piacevano magari alla Michelin e ad altre guide, inseguendo spume, cremine o licheni, invece di valorizzare e rendere contemporanea la nostra tradizione e i nostri prodotti ineguagliabili. Eppure lo stile di vita italiano, ammirato in tutto il mondo, si basa proprio sui valori e sulla cultura della nostra tavola. Al punto che la quasi totalità dei turisti che vengono in Italia ama mangiare piatti tipici. 
È questo che ci distingue come interpreti di uno stile di vita che, grazie alla ristorazione vera, ci rende invidiati e imitati nel mondo. L’identità è del resto quello che distingue i popoli e, proprio per questo, va tutelata e valorizzata. Ciò che rende l’Italia così ricca e particolare è fra l’altro una storia millenaria di contaminazioni e inclusioni che hanno arricchito secolo dopo secolo la nostra cultura e il nostro saper fare, anche per quanto riguarda il mondo del cibo e dell’accoglienza. Le nostre cucine regionali sono il frutto del passaggio di tanti popoli diversi: questa è la vera anima della nostra offerta, nonché il cardine di ogni iniziativa turistica, soprattutto di quelle a tema enogastronomico.
Questo recupero di valori è del resto l’unica strada per contrastare una massificazione che ci vedrebbe perdenti. E non a caso Italia a Tavola è da sempre impegnata in prima linea su questo tema, nella sua attività di informazione quotidiana. Ed è in questa prospettiva che recentemente ha organizzato un evento ad Artimino, nella villa medicea patrimonio Unesco, per recuperare le nostre tradizioni, abbandonando mode o tendenze che sono estranee alla nostra cultura e ai nostri prodotti. Lo spunto è stato una rievocazione storica, attualizzata, di piatti di quattro secoli fa per rimarcare la ricchezza delle nostre cucine regionali. Meglio una cotoletta alla milanese fatta bene e giustamente alleggerita, che improbabili piatti di cui non si capisce quali siano gli ingredienti o come sono stati preparati. Meglio, insomma, una cucina vera rispetto alle troppe fughe in avanti che ci vengono troppo spesso proposte anche dalla televisione. 

Alberto Lupini

Direttore Italia a Tavola