È un’istantanea, quella dell’ultimo Rapporto Fipe–Confcommercio, che ci restituisce un’immagine in chiaro-scuro per il settore turistico e della ristorazione, con numeri spesso contrastanti. Da un lato la solidità e sostanziale tenuta di un settore, quello turistico, che incide per oltre il 13% del Prodotto Interno Lordo nazionale e che si impone per fatturato, valore aggiunto e numero di occupati, con un 2018 che anche per la ristorazione italiana si configura come l’anno dei record e consumi nei ristoranti ai massimi storici, pari a circa 85 miliardi di euro spesi nello stesso periodo. Dall’altro, in parallelo, il pesante saldo negativo tra imprese nate e cessate fotografa l’anno buio della ristorazione che non risparmia neppure le grandi città come Milano, Roma e Napoli e che in Umbria, dove sono presenti più di 4.600 pubblici esercizi, è addirittura peggiore della media nazionale di oltre 5 punti percentuali. Un dato allarmante, reso ancora più preoccupante dal fatto che, statisticamente, a soffrire di più (per il 60% circa) sono ancora le imprese più giovani, quelle nate meno di 5 anni fa. «Questo» evidenzia Maurizio Beccafichi, Responsabile Sviluppo di Università dei Sapori «testimonia l’estrema fragilità del settore, una mancanza di capacità imprenditoriale e di sostegno pubblico e privato all’autoimprenditorialità. Anche le dinamiche della produttività, che si è progressivamente ridotta nella ristorazione – se si prendono in esame in particolare le imprese più piccole – denotano una discreta difficoltà del settore». Un trend preoccupante, che evidenzia come il comparto strategico fatichi a interpretare i cambiamenti in atto relativamente alle corrette modalità di gestione, alle tendenze e ai consumi. 

Come invertire questa tendenza? 
Nei prossimi anni la ristorazione dovrà proseguire l’azione di efficientamento dei processi interni sul versante dell’approvvigionamento delle materie prime, specialmente quelle di qualità, in relazione ai nuovi stili di consumo, delle risorse umane, del marketing e della vendita, del controllo di gestione e della tecnologia, sia del back che del front office. Ma soprattutto, dovrà rivolgere gli sforzi in maggiori investimenti nella formazione di figure professionali, allocate lungo tutta la filiera produttiva. Oggi questa non è più una scelta strategica, ma una vera e propria necessità non più eludibile, all’interno di un quadro che trova le sue coordinate in una domanda sempre più informata ed esigente e in un mercato, veloce e feroce, le cui dimensioni oltrepassano di gran lunga i confini locali e nazionali. Servono professionisti capaci e aggiornati, e servono innanzitutto figure manageriali ad hoc: ovvero una prima linea, con potere decisionale e gestionale, in grado di cogliere in maniera più creativa e lungimirante le sfide che l’economia odierna lancia a tutti i settori, tra cui – e in particolar modo – a quello turistico.  

Stiamo parlando perciò di un cambiamento epocale che dovrà traghettare anche le imprese a conduzione familiare verso una più attuale e competitiva gestione manageriale. Un passaggio in cui la formazione gioca un ruolo determinante. In che modo Università dei Sapori può sollecitare e accelerare questo passaggio? 
Università dei Sapori ha saputo mantenere un dialogo costante e costruttivo con l’imprenditoria turistica italiana e del settore Ho.re.Ca. Questo le consente di adeguare l’offerta formativa, rendendola sempre attuale e rispondente ai fabbisogni aziendali, sino a colmare i numerosi gap presenti. Non a caso, una parte consistente della nostra offerta è rivolta ai professionisti che desiderano aggiornarsi o approfondire temi specifici; a coloro che vogliono avviare un’attività imprenditoriale e che necessitano di supporto per lo start up di impresa, ma anche a coloro che desiderino trovare una risposta formativa su misura per riposizionare la propria azienda e valorizzare i propri collaboratori con una crescita professionale continua. 

Quali a riguardo le prossime iniziative? 
Abbiamo predisposto un nuovo catalogo generale 2019-2020 di circa 58 corsi, riservati a imprenditori, dipendenti e collaboratori di aziende del settore della ristorazione, bar, pasticceria, cioccolateria, gelateria, pizzeria, panificazione e ospitalità. La durata dei corsi va da uno a un massimo di tre incontri, per un impegno giornaliero dalle 3 alle 8 ore. Le aree formative individuate sono: la Cucina, la Ristorazione con focus su management e sala, la Pasticceria e Cioccolateria, il Bar e Gelateria, la Pizzeria, Panificazione e Arti Bianche, l’Ospitalità, Sicurezza e Igiene. Un percorso condiviso anche con molti nostri partner, in special modo con il Gruppo Cancelloni con il quale è stato stabilito un piano formativo organico e continuo volto a migliorare le competenze dei titolari e dei collaboratori delle imprese, che potranno vedere soddisfatte le proprie esigenze di formazione tecnica e manageriale. Sarà inoltre condivisa una attività di consulenza individuale su ogni singola impresa, volta a strutturare dei piani formativi su misura a seguito di un’attenta analisi dei fabbisogni.