Come i medici del passato

Il noce è un albero ben noto e coltivato fin dai tempi remoti, che fornisce un frutto utilizzabile per l’alimentazione e la salute già a partire dalla sua formazione (noce acerba). Tale pianta fornisce rimedi terapeutici con tutte le sue parti, specialmente con le foglie, che servono per curare molte malattie. 
A noi interessano soprattutto i frutti che, immaturi, si presentano con una parte esterna verde, carnosa, coperta da un’epidermide lucente, con odore forte e aromatico e sapore amaro. Il mallo – così si chiama l’involucro esterno del frutto – contiene una sostanza resinosa amara che, a contatto con l’aria, annerisce. Il suo sugo tinge di nero le dita, i tessuti e i capelli – in questi si conserva il nero, senza alcun danno alla pelle. 
Con il mallo già nell’Ottocento il medico Kneipp preparava uno sciroppo depurativo e tonico, efficacissimo in numerose malattie. Tolti i soli malli dalle noci e messi in un recipiente di coccio smaltato insieme all’acquavite, la cannella e i chiodi di garofano, dopo un mese filtrava il liquido ottenuto e vi aggiungeva uno sciroppo di zucchero, per poi riporlo in bottiglie e usarlo all’occorrenza. Il preparato è utile nelle digestioni difficili, nei dolori di testa e nelle coliche prodotte da gas intestinali. Ma non è questo il Nocino che ancora oggi si usa preparare in casa in molte zone del Paese?  
Per questo ci piace aggiungere una ricetta che, fra le tante, ci sembra quella più vicina alle preparazioni del famosissimo medico del passato. Il 24 giugno, festa di San Giovanni, la tradizione vuole che le piante destinate alla nostra salute vengano raccolte già ai primi bagliori dell’alba e così si fa anche con i frutti del noce. Se ne raccolgono una cinquantina e si tagliano trasversalmente riducendoli in fettine (sono ancora teneri perché non lignificati) e si mettono in un recipiente di vetro a bocca larga, si pestano leggermente e si aggiungono due litri di alcool da liquore e due litri di vino bianco, una quindicina di chiodi di garofano e due pezzi di cannella di circa 5 centimetri. Si chiude quindi il recipiente. Si lascia macerare un mesetto, sbattendo quotidianamente il recipiente per favorire l’estrazione alcolica dei principi attivi, poi si filtra il liquido con un panno fine, si spreme con energia e si procede con una specie di governa del filtrato. Questa viene eseguita con uno sciroppo ottenuto facendo bollire un litro di acqua con 800 g di zucchero e aggiungendo il tutto al primo filtrato. Per avere un buon Nocino si raccomanda di conservarlo in dispensa, al buio, per almeno un anno. 
Il frutto maturo, che si mangia, contiene molto olio che, fresco, è commestibile e, nei tempi passati, era anche largamente consumato in cucina al posto di quello di oliva. 
Molte sono ancora oggi le preparazioni con le noci in pasticceria, ma anche per salate; conviene tenerle quindi in considerazione anche per le loro proprietà terapeutiche. Questo frutto prezioso che è stato anche rivalutato dalla farmacopea di oltreoceano, diventa strategico per le diete dei vegani, sempre più numerosi. 

Augusto Tocci

Agronomo, Botanico, Divulgatore Scientifico, Storico della Gastronomia