Dal primo al dessert

La noce è un tipo di frutta secca consumata in notevoli quantità, soprattutto a fine pasto o a merenda, e utilizzata come ingrediente in diverse ricette sia in cucina sia in pasticceria.  
L’abbinamento del vino con le noci e, più in generale con la frutta secca, si apre a diverse possibilità, determinate non solo dai gusti personali, ma anche dalla portata in cui il nostro ingrediente è utilizzato. Tra le noci inserite in un primo piatto, in un secondo, in un dolce o mangiate sole esistono importanti differenze da non sottovalutare. Con un semplice piatto di pasta con una salsa alle noci arricchita da un po di Parmigiano e un pizzico di panna, il vino ideale è un bianco ricco nei profumi e solido nella struttura: un Vermentino di Gallura o Greco di Tufo daranno senza dubbio soddisfazione. Su un risotto gorgonzola radicchio e noci, la ricchezza apportata anche dagli altri ingredienti ci obbliga a scegliere un vino bianco molto ricco oppure, ancor meglio, un abbinamento con un vino rosato. Un Rosato pugliese a base di Negroamaro o una Schiava del lago di Caldaro si accompagneranno ottimamente.  
Con dei bocconcini di pollo la delicatezza della carne si arricchisce dellaromaticità delle noci e del leggero fondo di cottura, delineando un piatto che, seppure non molto importante per la struttura, è comunque ricco di sfaccettature: un Orange ovvero un bianco ottenuto con una macerazione sulle bucce, sarà in grado di accordarsi perfettamente. Un Grechetto umbro o un Malvasia del Friuli – magari dopo due o tre anni dalla vendemmia – saranno perfetti.  
Se si affronta il mondo dei dessert, labbinamento va obbligatoriamente ricercato con dei vini dolci. Con una torta noci, ricotta e cioccolato – in virtù della struttura, della decisa succulenza e della capacità dei sapori di persistere dopo lassaggio – il vino da accostare, oltre alla dolcezza, dovrà presentare doti di particolare carattere. In questo caso un Porto Ruby o un Passito di Pantelleria avranno struttura e ricchezza sufficienti per accompagnare il dessert.  
Le noci da sole si possono consumare nella tranquillità che caratterizza la fine del pasto. Potremmo orientarci su un vino da meditazione in grado di offrire sensazioni morbide e gentili. Abbiamo scelto un grande vino bianco da dessert, di media struttura e di gradazione alcolica medio-bassa per non alterare il retrogusto amarognolo delle noci. Allo stesso tempo, però, deve essere ricco di profumi fruttati e dolci non stucchevoli, in grado di convivere con i sentori della noce, come uPicolit del Friuli Venezia Giulia, pregevole per concludere nel migliore dei modi il nostro pasto. 

Gianluca Grimani

Sommelier AIS Umbria, Responsabile Degustatori e Progetti Editoriali AIS Umbria