Controbilanciare la dolcezza

L’astice è molto apprezzato per il suo raffinato sapore. Seppure molto simile a scampi e gamberi, la delicatezza delle carni lo rende molto apprezzato e utilizzato in diverse declinazioni. Prima di parlare di abbinamento, non può essere dimenticata una specifica caratterista che lo distingue da tutti gli altri crostacei: la presenza di grasso è piuttosto limitata, cosa che ci porta a considerare vini abbastanza differenti rispetto a quelli che si scelgono per l’abbinamento con gamberi e scampi.
La tendenza dolce e l’aromaticità sono gli aspetti organolettici più significativi delle carni e, come sempre, per argomentare di abbinamento va considerata la tecnica di cottura utilizzata, gli altri ingredienti e quali condimenti sono stati aggiunti per preparare il piatto.
Con un’insalata di astice appena scottato e condito con una semplice vinaigrette, un vino bianco delicato nella struttura e dalla decisa impronta aromatica come un Sauvignon altoatesino o un Pigato ligure saranno un ottimo accompagnamento. Con una zuppa di fagioli e astice saltato – il piatto, oltre al sentore del crostaceo, si arricchisce della tendenza dolce dei legumi e di un’evidente succulenza, richiamando già da solo una struttura complessiva convinta – la scelta ricadrà sempre su un bianco, ma con corpo e forza nelle sensazioni organolettiche, un vino che magari è anche fermentato o maturato in legno: un Greco di Tufo o un Vermentino della Gallura offriranno un’adeguata risposta. Con un risotto elaborato, specie se con una bisque, la ricchezza complessiva sarà ancor più netta, perché alla tendenza dolce si aggiungerà la grassezza del fondo e della mantecatura, così come sarà evidente l’aromaticità e la succulenza, con una decisa persistenza dopo la deglutizione. Un ottimo Spumante Metodo Classico, ovvero con la rifermentazione in bottiglia e una lunga sosta sui lieviti, avrà la capacità di confrontarsi alla pari, ancor meglio se è stata utilizzata una alta percentuale di Pinot nero nella scelta delle uve. Un Oltrepò Pavese Metodo Classico o un Trento versione rosé si riveleranno la scelta migliore.
Con le linguine all’astice, una delle preparazioni più gettonate, perché non provare anche un ottimo vino rosato? Avrà tutte quelle sensazioni necessarie per darci piena soddisfazione: un Salice Salentino a base di Negramaro o un Rosato della Maremma Toscana faranno sicuramente al nostro caso.

Gianluca Grimani

Sommelier AIS Umbria, Responsabile Degustatori e Progetti Editoriali AIS Umbria