Plin di finanziera

Ingredienti per l’impasto (per 10 persone):

  • 125 g di farina 00
  • 125 g di semola
  • 210 g di tuorlo d’uovo

Procedimento:

Impastare i tre ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Fare il sottovuoto e lasciare riposare un’ora in frigorifero.


Ingredienti per il ripieno:

  • 0,5 kg di ripieno 3 arrosti
  • 100 g di funghi porcini sott’olio
  • 100 g di animelle sbollentate in acqua e aceto
  • 150 g di fegato di vitello
  • 25 g di aceto di vino bianco

Procedimento:

Tagliare a matignon i porcini, le animelle e il fegato. Marinare quest’ultimo con l’aceto e un pizzico di sale per 10 minuti. Unire tutti gli ingredienti in un recipiente e amalgamarli con cura. Lasciar riposare in frigorifero prima di suddividere il ripieno in palline da 10 g l’una.


Ingredienti per il ragù:

  • 250 g di creste di gallo
  • 50 g di Marsala secco
  • 250 g di fondo di vitello
  • 60 g di chiodini sott’olio

Procedimento:

Rosolare le creste di gallo, precedentemente sbollentate in acqua salata e acidulata, con olio e burro. Sfumare con il Marsala e, una volta evaporato l’alcool, aggiungere sale e un po’ di acqua e portare a cottura. Fuori dal fuoco unire il fondo di vitello e i chiodini.


Per completare il piatto:

Tirare la pasta ottenendo un velo sottile e adagiarvi sopra le palline di ripieno. Chiudere i ravioli con la classica chiusura a plin. Scottare i ravioli in acqua salata per 2 minuti e passare in padella con il ragù. Disporre al centro del piatto.