Aroma intenso

Il caffè è una bevanda ottenuta dal seme della Coffea arabica e della Coffea canephora. Quest’ultima contiene una maggiore quantità di caffeina – infatti è denominata comunemente robusta – cresce a basse altitudini, tollera le temperature alte e le piogge torrenziali e, anche se richiede un suolo con un alto contenuto di umidità, è generalmente resistente alle malattie.
La varietà arabica, invece, è coltivata ad altitudini più elevate ed è suscettibile di danni da freddo. Dal punto di vista qualitativo, è ritenuta superiore alla robusta, che difatti è venduta a un minor prezzo unitario e costituisce solo il 25% del commercio internazionale; le sue caratteristiche ne fanno un prodotto idoneo per la produzione di polveri per caffè istantanei, anche se viene largamente consumata per la produzione di miscele classiche in Francia, Italia, Grecia e per la preparazione di caffè espresso.
Il seme (chicco) di caffè viene sottoposto a varie lavorazioni, tra le quali la tostatura e la triturazione, che portano alla produzione di una polvere dalla quale per infusione o per ebollizione si ottiene la bevanda.
Per gli estimatori, il piacere dell’assunzione di caffè è legato non solo agli effetti della caffeina, ma anche alle sensazioni gustative e olfattive che la bevanda presenta. Questo trova conferma indiretta nella larga popolarità che ha il caffè decaffeinato, trattato con solventi capaci di estrarre la caffeina: la quantità di metilxantina presente nel decaffeinato è pari ad appena lo 0,1% del peso secco.
Da un punto di vista nutrizionale il caffè non aggiunto di zucchero è una bevanda sostanzialmente priva di valore calorico. Tra le sostanze azotate presenti molto importanti sono gli aminoacidi liberi che, nonostante rappresentino una bassa percentuale, sono precursori di aromi che si formano in seguito alle reazioni di Maillard che avvengono durante la fase di tostatura.
I semi di caffè contengono anche lipidi, carboidrati, acidi organici e, in particolare, acido clorogenico; sono presenti inoltre minerali e qualche vitamina. Le sostanze azotate sono rappresentate da caffeina, trigonellina (che durante il processo di tostatura dà luogo ad acido nicotinico), colina, betaina e alcuni aminoacidi tra cui acido glutammico, tirosina, leucina e acido aspartico. I principali carboidrati sono saccarosio, glucosio e fruttosio. Il contenuto di minerali è costituito per il 40% da potassio, la rimanente percentuale è composta da circa 30 elementi tra cui solo il manganese si presenta con grande variabilità tra le due specie. Tra gli alcaloidi, la caffeina è contenuta in percentuale diversa a seconda della specie: mediamente l’1,2% nell’arabica e 2,2% nella robusta. L’importanza del caffè è dovuta quasi esclusivamente a questo alcaloideche esplica un’azione di stimolo a livello del sistema nervoso centrale; una tazza di caffè comune preparato all’italiana può contenere da 0,5 (espresso nel bar) a 0,15 (caffè casalingo) di questo composto.
Il caffè, come hanno dimostrato recenti studi, può assumere un ruolo importante per gli effetti fisiologici e farmacologici che la caffeina e gli altri composti, derivanti dalla torrefazione, svolgono nell’organismo.
L’effetto stimolante del sistema nervoso centrale è noto a tutti; ma è importante rilevare la sua azione sull’apparato digerente: il caffè infatti favorisce la secrezione sia di acido cloridrico nello stomaco sia di bile, inoltre interviene sull’attività intestinale aumentandone la peristalsi.
È tuttavia sconsigliato a persone iperemotive, irritabili e sofferenti di insonnia, agli ipertiroidei, agli ulcerosi e ai gastropatici in generale, ai cardiopatici e alle donne in gravidanza. Da sottolineare comunque che il caffè bevuto in Italia proviene da chicchi molto tostati e quindi molto aromatici, ma relativamente poveri di caffeina rispetto a quelli utilizzati in altri paesi.

 

Composizione chimica media dei semi di caffè crudi e tostati

COMPONENTI CRUDO (%) TORREFATTO (%)
Acqua 10-14 2-3
Sostanze azotate 8-16 2-15
Lipidi 10-16 8-15
Carboidrati 9-10 2-3
Ceneri 4-6 3-5
Cellulosa 10-30 10-25
Sostanze estrattive inazotate 18-20 28-31
Acido clorogenico 7-8 4-5
Caffeina 1,2-2,2 0,8-2
Trigonellina 1,4 0,3-0,6
Acido caffetannico 6-8 /
Acido nicotinico 2 mg 50-60 mg

 

 

 

Elisa Maestrini

Dietista, Specialista in Scienze dell'Alimentazione e della Nutrizione Umana