Dolce, amaro caffè

Il riconoscimento del sapore amaro si è evoluto per proteggerci da sostanze tossiche e velenose. Come mai, allora l’amaro dell’espresso è per molti di noi, irresistibile?
Il consumo di caffè è favorito oltre che dalle associazioni con figure-modello (condizionamento osservativo), dal fatto che se ne può alterare il sapore con il gusto dolce; riducendo l’amaro, si produce una combinazione di gusti piacevoli che fanno apprezzare il sapore del caffè in sé. L’abbinamento con il gusto dolce, qualità universalmente riconosciuta come positiva, rende l’odore più familiare, più piacevole e la positività del gusto dolce viene trasferita all’odore del caffè tramite il processo del condizionamento valutativo.
Uno studio pubblicato su Scientific Reports indaga, inoltre, il rapporto tra genetica, sensibilità all’amaro e predisposizione a consumare caffè, e alcol. Secondo gli studiosi (Northwestern University Illinois), le persone più sensibili al sapore amaro della caffeina bevono più caffè. L’ipotesi è che questa predisposizione derivi da esperienze di rinforzo positivo: si impara ad associare la caffeina a effetti positivi di stimolazione e benessere e tali risposte dell’organismo rendono più recettivi al suo caratteristico aroma. Nella ricerca, si è testata la relazione tra sensibilità all’amaro e consumo di bevande in 400 mila persone del Regno Unito, cercando, nel loro DNA alcune varianti genetiche note per predisporre alla sensibilità verso il sapore amaro della caffeina, del chinino (che dà l’amaro all’acqua tonica) e del PROP (composto sintetico, ricorda l’amaro delle crucifere: cavoli, broccoli, cavoletti di Bruxelles). Confrontando queste predisposizioni genetiche con le quantità di consumi di caffè, tè e alcol riferite è emerso che i più sensibili alla caffeina consumavano più caffè e pochissimo tè; chi è geneticamente più suscettibile all’amaro da chinino e PROP tende a evitare il caffè e – nel caso di forte sensibilità – anche l’alcol, soprattutto il vino rosso.
I rinforzi positivi possono essere anche di tipo sociale. Gli istanti di relax che ricaviamo dai rituali sociali, come concederci una pausa per un caffè in compagnia, creano vincoli emotivi. Le piccole usanze consolidate in una società ci possono riportare al momento presente, a interrompere il flusso del fare quotidiano. La piacevole sensazione del bere caffè, infine, stimola il rilascio di endorfine, consentendoci di rilassarci e godere delle connessioni positive con gli altri.

Mirna Moroni

Psicologa, Psicoterapeuta, Presidente dell'Associazione Scientifico-Culturale Professione Psicologo