Emilio Sabbatini: «Il caffè non tradisce mai, ti accompagna sempre»

Se «il caffè della Peppina non si beve alla mattina», quello di Emiliano Sabbatini si può bere a tutte le ore. Il barman umbro vanta una lunga e ricca esperienza nel settore: tra cocktail, caffè e drink ha approfondito la sua straordinaria abilità in Italia e all’estero. Docente, consulente e scrittore è pronto a svelarci tutti i segreti del caffè, 3 cl di liquido che accompagnano gran parte della nostra vita.

 

Iniziamo con la domanda forse più difficile: come deve essere l’espresso perfetto?

L’estrazione deve durare tra i 20 e i 30 secondi, ma è tra i 22 e i 25 secondi che si ottiene il caffè migliore. Se si blocca l’estrazione prima (il cosiddetto caffè corto) non si sfrutta il 100% della qualità della polvere; se invece si allungano i tempi, entrano nella tazzina sostanze che ne fanno perdere le proprietà. Erroneamente in molti pensano che il caffè corto sia più forte, invece è più leggero, anche se si presenta più lucido e più bello esteticamente: può ingannare l’occhio, ma non la sostanza. Quindi quello più lungo – ma non troppo – è il caffè perfetto, perché ha sviluppato più caffeina e tutti i benefici della polvere.

 

Qual è il gusto ottimale?

È un mondo che varia. Il gusto è personale, anche se i canoni sono sempre gli stessi: più o meno forte o delicato, tutto dipende dalle miscele. Possono esserci caffè corposi oppure più vellutati e morbidi. Tra il Nord e il Sud dell’Italia, ad esempio, c’è molta differenza.

 

Nel Centro Italia come si beve?

È sicuramente più leggero che al Sud, ma più forte rispetto al Nord. I grandi torrefattori sanno benissimo, in base alla zona, dove mandare il caffè giusto. Le tostature e le miscele tra Napoli e Milano hanno delle piccolissime varianti.

 

Con o senza zucchero?

Normalmente è senza, però è soggettivo.

 

Acqua prima o acqua dopo?

Anche in questo caso è una questione di gusti: chi la beve prima lo fa per pulire il palato e percepire appieno gli aromi, chi invece lo fa dopo elimina l’amarognolo del caffè e fa rimanere in bocca solo la parte più delicata del sapore. Importante è che l’acqua sia gassata, perché l’anidride carbonica aumenta la salivazione.

 

Qual è la tazzina migliore?

Prenderlo al vetro è una questione puramente visiva: vedi la consistenza e al tatto è diverso, ma per la temperatura ideale è meglio la porcellana, perché il vetro disperde prima il calore.

 

Quanto è importante come ingrediente nei cocktail?

È molto importante per i cocktail caldi e digestivi, soprattutto in inverno. Va d’accordo con i distillati, con il Rum o il Cognac: penso all’Irish coffee, oppure si può variare con il rum coffee o l’amaretto coffee. Peccato chenon venga utilizzato al di fuori dei canoni tradizionali.

 

Quali potrebbero essere i diversi utilizzi?

Ad esempio, in un bicchiere con ghiaccio, sciroppo di mandorla, caffè bollente e scaglie di cioccolato, oppure una granita di caffè con Vodka. L’importante è che siano bevande dissetanti e digestive.

 

Il caffè può essere bevuto al volo o con calma, diventando così un momento conviviale. Cos’è per lei?

Il caffè ha tanti significati: è un momento, è condivisione, è una pausa o una scusa per un incontro. È un prodotto che non ti tradisce mai, né nei momenti belli né in quelli brutti. Ti accompagna sempre. L’espresso è un rito, può essere veloce o lento, diventa il pretesto per una pausa, per un appuntamento e per aprire un dialogo. È senza dubbio un prodotto per persone mature: da adolescenti si beve, ma senza esserne consapevoli; crescendo diventa una parte importante della vita, mentre in vecchiaia, per motivi di salute, si tende a diradarne la consumazione.

 

Esistono poi tanti tipi di caffè…

Esatto. Il caffè del mattino – quello che si beve a casa – è il più importante, anche se il 70% degli italiani inizia la giornata al bar. Quello delle ore 10 invece è più veloce, mentre quello che si beve nel pomeriggio rappresenta una pausa vera e propria. Ogni caffè della giornata ha un valore diverso.

 

Qual è il caffè più strano che ha preparato?

Oggi lo stano è chi lo chiede normale. Lungo, macchiato, marocchino, allungato, caldo, freddo… è diventato sempre più personalizzato.


Caffè e tiramisù

  • 30 mg di amaretto di Saronno
  • 30 mg di caffè espresso
  • 10 mg sciroppo di zucchero
  • 2 cucchiai di gelato al Tiramisù

 

Preparazione

Shakerare tutti gli ingredienti molto forte, oppure metterli nel blender per circa 6-7 secondi. Versare il tutto in un tumbler basso e aggiungere una grattugiata di cioccolato fondente.

Agnese Priorelli

Giornalista