I fitoestrogeni del caffè

Il caffè è una delle bevande più gradite e consumate al mondo per il suo caratteristico sapore e piacevole aroma. Inoltre, viene apprezzato per i molteplici significati che può assumere l’atto del prendere un caffè, come per esempio una pausa dal lavoro, un momento di socializzazione, una vigorosa carica mattutina, etc.
Quando si gusta un caffè si pensa principalmente alla caffeina, un composto della famiglia degli alcaloidi, conosciuto per il suo effetto stimolante a livello del sistema nevoso centrale e dell’apparato cardiovascolare.
Tuttavia, questa bevanda contiene moltissime molecole di interesse biologico, tra cui i fitoestrogeni. Come si evince dal loro nome, sono delle molecole di origine vegetale che presentano un’azione e una struttura simile agli estrogeni, ovvero gli ormoni sessuali femminili. Vari studi dimostrano che sono in grado di prevenire lo sviluppo di alcune gravi patologie, quali tumori del seno e malattie cardiovascolari. Sono presenti in molti alimenti, quali legumi (in particolare soia e fagioli rossi), alcuni semi (sesamo, lino, noci) e vari cereali.
Il gruppo di Chimica degli Alimenti dell’Università di Camerino, in collaborazione con la illycaffè S.p.A., ha determinato il contenuto nel caffè di due importanti classi di fitoestrogeni, ovvero isoflavoni e lignani. In dettaglio, è stata studiata la concentrazione di queste molecole nel caffè espresso, nei grani tostati e nei grani non tostati (caffè verde), per caratterizzare l’intera catena produttiva, dal caffè verde alla tazza.
Questi studi hanno portato a tre pubblicazioni in riviste scientifiche di rilevanza internazionale.
Per quantificare queste molecole in tre matrici di caffè differenti, ovvero liquido (caffè espresso), solido non processato (caffè verde) e solido processato (grani tostati), sono state messe a punto tre diverse metodiche analitiche. Tutte prevedono l’utilizzo di un sofisticato strumento, denominato cromatografo liquido ad alte prestazioni accoppiato a uno spettrometro di massa tandem (HPLC-MS/MS), ma ognuna caratterizzata da un differente processo estrattivo, appositamente sviluppato per la specifica matrice.
Sono stati dunque quantificati nove fitoestrogeni, sei isoflavoni e tre lignani, in numerosi campioni di caffè aventi provenienze geografiche differenti. Dagli studi effettuati è emerso che nel caffè verde i contenuti più elevati di fitoestrogeni sono stati rinvenuti nei campioni etiopi (media: 6021,5 μg/kg); inoltre, i lignani sono stati più abbondanti degli isoflavoni in tutte le matrici e il secoisolariciresinolo (espresso: 27,9 – 52,0 μg/L) si è rivelato essere la molecola più abbondante. È stata poi calcolata la resa estrattiva dei lignani utilizzando una macchina da caffè espresso, ovvero la frazione di tali molecole che riesce a passare dalla polvere di caffè tostato alla tazza. I risultati hanno dimostrato che i lignani sono estratti quasi completamente (resa estrattiva media: 95,2%) e quindi migrano in gran parte nell’espresso. Perciò, bevendo un caffè non solo si gusta una piacevole bevanda, ma si contribuisce ad aumentare l’assunzione di fitoestrogeni, molecole che possono ridurre lo sviluppo di alcune patologie croniche.