Torta caffè e mascarpone

Pan di Spagna:

  • 500 g di uova intere
  • 335 g di zucchero semolato
  • 335 g di farina 220 W

Riscaldare le uova con lo zucchero a 45°C, montare in planetaria e aggiungere a mano le farine setacciate. Versare l’impasto in due stampi del diametro di 18 cm e di 6 cm di altezza e cuocere a 170°C. Tagliare ogni Pan di Spagna in 4 dischi alti 1,5 cm circa.


Bagna Marsala e caffè:

  • 105 g d’acqua
  • 105 g di caffè espresso
  • 17 g di caffè solubile
  • 83 g di zucchero
  • 58 g di Marsala

Portare a bollore acqua, zucchero, caffè espresso e caffè solubile. Filtrare e aggiungere il Marsala.


Cremoso fondente e Marsala:

  • 128 g di latte
  • 128 g di panna
  • 27 g di zucchero semolato
  • 50 g di tuorlo
  • 140 g di cioccolato fondente al 70%
  • 17 g Marsala

Preparare una crema inglese con latte, panna, zucchero e tuorli. Versarla sul cioccolato, emulsionare e aggiungere il Marsala.


Gelatina di caffè:

  • 500 g di caffè espresso
  • 6 g di gelatina oro
  • 140 g di meringa italiana

Aggiungere la gelatina nel caffè, incorporare la meringa italiana e versare nello stampo da inserimento – largo 16 cm – 120 g di composto. Abbattere.


Base semifreddo:

  • 325 g di zucchero
  • 90 g di acqua
  • 250 g di tuorlo

Portare a 118°C acqua e zucchero e, nel frattempo, montare i tuorli. Versare lo sciroppo sui tuorli e continuare a montare fino a raffreddamento.


Mousse al mascarpone:

  • 660 g di panna
  • 660 g di mascarpone
  • 300 g di base semifreddo
  • 10 g di gelatina oro

Montare insieme panna e mascarpone; nel frattempo sciogliere la gelatina e unirla alla base semifreddo. Amalgamare i due composti delicatamente.


Cioccolato fondente da spruzzare:

  • 200 g di cioccolato fondente con il 38% di burro di cacao
  • 200 g di burro di cacao
  • 10 g di massa di cacao

Fondere tutti gli ingredienti, miscelarli, passarli attraverso un colino e utilizzare a 31°C.


Composizione:

Comporre disponendo prima un disco di Pan di Spagna bagnato al caffè, poi 100 g di cremoso al Marsala e 200 g di mousse al mascarpone. Inserire la gelatina di caffè, seguita da 100 g di mousse al mascarpone e da un disco di Pan di Spagna bagnato al caffè. Aggiungere 125 g di mousse al mascarpone.
Completare la torta con spirali di mousse al mascarpone fatte uscire da una bocchetta liscia n.8. Abbattere e spruzzare con la miscela di cioccolato e burro di cacao. Decorare con una fascia in cioccolato al latte e bianco, riccioli di cioccolato sempre al latte e bianco e foglia di argento.

Campus Etoile Academy

Scuola di Cucina e Pasticceria