Antonio Ciotola, lo chef che cucina con il cuore

Quando entro in cucina saluto i miei attrezzi. Uso ancora il coltello, l’affettatrice e il tritacarne. E paradossalmente mi taglio meno adesso di quanto non mi capitasse prima.

A parlare è lo chef Antonio Ciotola – non vedente dal 2005 a causa di un incidente nella notte di Capodanno – che con la moglie Manola Mariani gestisce dal 2001 il ristorante La Taverna degli Archi a Belvedere Ostrense, in provincia di Ancona.
Lo chef, di origini campane, si è diplomato alla Scuola Alberghiera di Sorrento e ha fatto poi esperienza sulla costiera amalfitana, lavorando con il famoso chef Alfonso Iaccarino e qualificandosi nella preparazione di piatti nazionali e francesi.
Il sogno che aveva da ragazzo era quello di aprire un ristorante tutto suo: per questo, con un’auto e con un compagno speciale, si è messo in viaggio verso le Marche, dove lo aspettava il suo destino. Sulla collina del Belvedere Ostrense ha realizzato il suo sogno, inaugurando La Taverna degli Archi, locale rinomato per la raffinata eleganza e la volontà di soddisfare anche i palati più esigenti.


La sua è, infatti, una cucina eccellente e studiata nei particolari, impostata sulla rielaborazione di piatti classici e tradizionali, in un mix perfetto tra Marche e Campania. Il suo fiore all’occhiello sono le carni, che si distinguono per grande sapidità e per una tenerezza unica; non mancano le appetitose e classiche fiorentine, ma è possibile trovare nei suoi piatti anche le più particolari carni di struzzo e canguro.
Gli ingredienti sono tutti di ragionata selettività, dagli olii ai pani, dalle mozzarelle e formaggi ai salumi, fino agli ortaggi e al cioccolato. La pasta non può essere altro che quella dei mulini di Gragnano, consistente e sapida.
Dagli antipasti ai secondi si prova un crescendo di gradevoli sensazioni: lo chef Ciotola è un vero innovatore, soprattutto negli accostamenti e nella successione tra una proposta e l’altra.
Il suo ristorante – inserito nel 2014 tra i migliori cinquanta del mondo – vanta anche una notevole pasticceria e un’accurata selezione di cioccolato da abbinare a una vasta scelta di distillati.

paccheri con tartufo
Dopo l’incidente che lo ha reso cieco non si è arreso e ha reinventato la sua professione, iniziando a cucinare con il cuore: per questo oggi è uno dei più apprezzati professionisti del settore e lo scorso novembre è stato nominato dalla Federazione Italiana Cuochi presidente onorario del DSE (Dipartimento Solidarietà Emergenza).
Ma non è tutto. Antonio è anche ambasciatore di NoLogo, il marchio registrato in trentuno Paesi il cui obiettivo è unire etica e commercio per favorire un consumo consapevole.
A luglio 2018, infine, è uscito Il buio in padella, il libro scritto insieme a Giovanna Capasso, dove racconta la sua storia.

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