Filo di chitarra all’Alchermes con scampi e basilico
Dal contest A Porte Aperte, la specialità agli scampi di Francesco Brunelli, Osteria della Piazza (AN)

Ingredienti:
- 80 g di fili di chitarra
- 310 g di scampi
- 85 g di Alchermes
- 1 g di aglio in polvere
- 30 g di olio extravergine
Ingredienti per la bisque:
- 30 g di carote
- 30 g di cipolla
- 30 g di sedano
- 10 g di gambi di prezzemolo
- 25 g di Brandy
- fiori eduli
- peperoncino
- basilico
- sale q.b.
Procedimento:
Mondare e lavare gli scampi e ricavare la polpa. Mondare e lavare sedano, carota, cipolla e prezzemolo.
Tagliare a cubetti regolari e tostarli in casseruola insieme ai carapaci ottenuti. Sfumare con il Brandy e aggiungere poco alla volta il ghiaccio sino a cottura. Filtrare.
In una padella da 24 cm porre la bisque (circa 400 g) e unire l’aglio, l’Alchermes, il peperoncino e l’olio extravergine d’oliva. Portare a bollore e correggere di sale. Far colare all’interno della padella la pasta e lasciar cuocere per 3 minuti senza muovere. Aromatizzare con le foglie di basilico e continuare la cottura per pochi minuti.
Far saltare la pasta fuori dal fuoco con la polpa di scampo precedentemente tagliata al coltello. Mantecare con olio.
Porzionare a nido sul piatto e decorare con fiori eduli.
Vino in abbinamento: Rosato IGT Umbria Castello di Magione