«Bresaola, più di cento abbinamenti», parola di Antonio Andreani

Sempre più amata dagli italiani, che ne apprezzano il sapore, la praticità, la versatilità e la leggerezza (32% di proteine e 2,6% di grassi), la bresaola è diventata, anche in periodo di smart working, un valido sostituto al classico panino. Il vantaggio di un suo utilizzo in pausa pranzo è nella sua semplicità e nella facile digeribilità, per evitare disturbi post-prandiali come difficoltà di concentrazione, sonnolenza e pesantezza gastrica. Scegliere la bresaola significa anche scegliere un pasto gustoso e bilanciato dal punto di vista nutrizionale, specie se associato a cereali, verdure e una quota di grassi sani, mai eccessiva.
La pecca, come spiega il Maestro Antonio Andreani, gastronomo e docente di Università dei Sapori è che viene consumata quasi sempre alla stessa maniera: scaglie di grana, un filo d’olio e qualche foglia di rucola. In realtà, spiega Andreani, la bresaola è estremamente versatile ed esistono almeno un centinaio di ricette e di abbinamenti sorprendenti.La bresaola – spiega meglio Andreani – si presta bene come ingrediente nella preparazione di stuzzichini, antipasti, primi piatti, secondi piatti, senza tralasciare deliziosi spuntini e sane merende. Per adulti e bambini. Un’esperienza di gusto che merita di essere raccontata anche nelle sue origini storiche.
«La bresaola» ricorda Andreani «affonda le radici in un libro mastro del 1498 che registra un acquisto di carne e le rispettive libbre di sale a essa destinate, ma è menzionata anche in un lodo divisionale di beni pubblicato nel 1439 a Berbenno e in uno statuto del 1467 riguardante le provviste dei castelli. Queste menzioni sono la riprova di una sua produzione, o perlomeno di quella di carne salata, fin dal 1400. Gli storici locali ricordano che, nel 1450 circa viveva, e forse operava, un tale Giovanni della Pongia soprannominato Carnesalata in Chiavenna. La storia e le tradizioni ci hanno permesso di conoscere e apprezzare diverse tipologie di bresaola: di manzo, di cavallo, di cervo, di daino, di tacchino, di suino e altre ancora. È stato dagli anni Sessanta che si è diffusa in tutta l’Italia e in Svizzera, tanto che la sua produzione si allargò alla Valtellina, dove è ora è un prodotto a indicazione geografica protetta (IGP)».
Storia, cultura, abbinamenti, proprietà nutritive di quello che è un salume light ricco di proteine e sali minerali, ma soprattutto ottima fonte di vitamina B, anche materia di studio e di approfondimento di molti corsi di gastronomia proposti da Università dei Sapori, che uniscono la conoscenza merceologica dei prodotti alle tecniche di lavorazione e conservazione, senza tralasciare la capacità di esaltarne gusto e qualità.

Università dei Sapori

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