Bresaola, sapore di montagna

Il progresso dell’umanità deriva dalla domesticazione delle piante e degli animali. Nel corso di un millenario percorso, la pratica sedentaria dell’agricoltura e l’allevamento favorì il sorgere delle civiltà e della vita urbana. Il desiderio di sconfiggere la fame stimolò la cura dei campi e degli animali. Impegno altrettanto significativo si verificò nella scoperta di sistemi di conservazione in grado di prolungare la vita delle derrate alimentari. Produrre e conservare costituiscono, infatti, due degli assi principali lungo i quali si colloca la crescita numerica e qualitativa della popolazione mondiale. Se la fase della produzione risulta evocativa della fatica fisica degli uomini, la conservazione suggerisce la capacità d’innovazione, che ha consentito di ottenere prodotti e sapori a partire dalla trasformazione delle materie prime esistenti in natura. Nell’evoluzione dai primi grani macinati e depositati in un recipiente di argilla ai surgelati e piatti pronti, si è accumulato un enorme patrimonio di saperi e tradizioni sui procedimenti da seguire onde scongiurare il deterioramento dei frutti della terra.
La bresaola, nata tra i valichi di montagna, occupa un posto di rilievo all’interno di una storia costruita da tante e anonime persone. In Italia parlare di bresaola significa anzitutto riferirsi alla Valtellina. La valle, contesa tra i Grigioni e i Visconti, la Spagna e la Francia, fu scenario di aspre lotte religiose tra cattolici e protestanti e di spietati processi alle streghe. Pertanto la sua è una storia ricca di conflitti, ma anche di incontri e contaminazioni culturali. L’origine del nome bresaola è incerta. Potrebbe derivare dalla fusione di salaà per l’uso del sale nella conservazione della carne e brisa che significa ricotta condita con sale e pepe. Altre teorie invece sostengono un’etimologia derivante dalla espressione carne di cervo salata. Ciò che risulta innegabile è il ricorso alla tecnica della salatura per conservare la carne.
Le prime testimonianze sulla pratica di salare la carne risalgono agli inizi del XV secolo, ma sicuramente si trattava di un’usanza molto più antica. Per uso prevalentemente locale, la bresaola cominciò a essere conosciuta anche fuori dalla Valtellina nell’Ottocento, grazie alla pratica del turismo.
Giosuè Carducci ne parla in una sua lettera inviata da Bologna il 16 dicembre 1893 al proprietario dell’albergo Cascata di Madesimo: «Quando voi troviate dell’altra brasavola bene stagionata ma non vecchia, vi prego pur di mandarmene». La bresaola della Valtellina è un salume tipico di montagna, garantito dal marchio Igp (Indicazione Geografica Protetta) istituito dal Reg. Cee n. 2081/92.

Manuel Vaquero Piñeiro

Professore Associato di Storia Economica all0Università degli Studi di Perugia