Bresaola, un alimento rischioso per il celiaco

La bresaola si ottiene da diversi tagli della coscia del vitellone (un bovino entro i 24 mesi di età) a seguito di una lavorazione che prevede salatura, essiccazione e stagionatura della carne, mista ad aromi e spezie. Generalmente la carne viene salata e insaporita a secco e messa in salamoia per un paio di settimane, dopodiché viene pulita e insaccata in budelli naturali o artificiali. La fase di stagionatura dura invece un paio di mesi e rende la bresaola più digeribile e leggera, oltre che favorirne la conservazione.
La bresaola valtellinese è un prodotto unico e inimitabile perché in questa particolare zona la fase di stagionatura avviene in locali climatizzati, che ben si sposano con il clima del territorio.
Ormai lo sanno tutti, soprattutto gli sportivi: la bresaola è un alimento ideale per chi tiene alla linea e ha bisogno di energia. Infatti è un cibo molto nutriente, ma con un bassissimo contenuto di grassi.
Attenzione però se soffrite di pressione alta: come tutti gli affettati in generale, e in particolare quelli sottoposti a salatura, a causa dell’alto contenuto di sodio deve essere consumata con moderazione
La bresaola, per la sua lavorazione, rientra nella categoria dei prodotti rischiosi per i celiaci: infatti, come riportato dal sito di AIC (Associazione Italiana Celiachia) sono a rischio per il celiaco i salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola (bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, ecc.), conserve di carne (per esempio, carne in scatola, in gelatina), hamburger, pesce conservato – al naturale, sott’olio, affumicato, addizionato di altre sostanze (a esclusione dei solfiti) – omogeneizzati di carne, di pesce e di prosciutto, piatti pronti o precotti a base di carne o pesce, uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate e aromatizzate, in polvere, surimi.
Dovremo dunque fare attenzione che riporti la dicitura «senza glutine» in etichetta per essere sicuri che possa essere consumata senza rischi. Forse il più classico piatto a base di bresaola è quello con rucola e scaglie di grana: la preparazione è semplice da eseguire ma scenografica, grazie alla varietà di colori che si presentano nel piatto. Con l’aiuto di un coltello o di uno strumento apposito, basta ricavare delle scaglie di media misura dal Grana. Lavare accuratamente la rucola e asciugarla bene, quindi disporre la bresaola sul piatto da portata e decorarla con la rucola e le scaglie di Grana. Irrorare con abbondante olio extravergine d’oliva e servire con un limone tagliato a spicchi.

Samuele Rossi

Presidente Associazione Italiana Celiachia Umbria