Cosa bolle in pentola?

PANE IN PENTOLA

Ingredienti:

  • 530 g di farina 0 350 w macinata a pietra
  • 470 g di farina 00 150 w
  • 720 g d’acqua
  • 4 g di lievito compresso o 300 g di lievito madre
  • 22 g di sale fino
  • 12 g di miele d’acacia

Preparazione

Impastare le farine con acqua a temperatura ambiente e lievito disciolto. Unire quindi il miele e, una volta amalgamato, unire il sale. Lasciar lievitare, in un contenitore apposito, circa 5 ore a 22-24°C; controllare periodicamente, anche in relazione al lievito utilizzato (ad esempio, con il lievito madre i tempi si possono allungare).
A lievitazione avvenuta, spolverare una spianatoia con farina – se possibile integrale – su cui girare l’impasto: chiuderlo portando al centro le estremità, quindi prima la parte alta, poi il lembo inferiore, infine i laterali sinistro e destro. Spolverare un canovaccio di semi (lino, girasole, zucca) girarvi l’impasto e lasciar lievitare ancora un’ora nel panno chiuso. Nel frattempo accendere il forno alla massima potenza (250°C circa) e porvi una pentola – possibilmente in ghisa – completa di coperchio. Sfornare la casseruola, quindi trasferirvi il pane: far cuocere per 25 minuti a 220°C coperto e 35 minuti a 200°C scoperto.
Questa semplice ricetta darà dei risultati grazie alla tecnica di cottura, che conferirà al pane una crosta altrimenti difficile da raggiungere. Fondamentale è infatti il vapore che si genera all’interno della casseruola.

 

TIPOLOGIA DI FARINA W % PROTEINE
DEBOLE 70 – 130 7 – 9
MEDIA 130 – 220 9 – 11
FORTE 220 – 350 11 – 13
SPECIALE > 350 > 13

 

Cosa succede…
All’interno della camera del forno, lo scambio di umidità comincia con il vapore acqueo naturalmente presente nel prodotto da cuocere che, col calore, migra verso l’esterno. Questo fenomeno sarà tanto maggiore quanto differente sarà la temperatura fra pezzo infornato e camera di cottura, e proseguirà fino all’equilibrio termico di 100°C. Questa temperatura è necessaria per avviare il processo inverso. Infatti, contrariamente a quanto avvenuto in precedenza, in questa fase il prodotto inizia ad asciugare dall’esterno verso l’interno, il che formerà la crosta all’esterno e la mollica al centro. Solo al raggiungimento di 94°C al cuore si ferma la cottura.
Questa ricetta in pentola è un esempio pratico e funzionale di come il vapore (forzato nella pentola) sia il responsabile della crosta: provando infatti la stessa ricetta senza pentola, il pane risulterà meno croccante.

Fabio Toso

Chef, Docente presso l’Università di Roma 3 del Corso di Laurea in Scienze e Culture Enogastronomiche e Formatore nel progetto FIC di Alta Formazione