Morbida, elastica e saporita fetta di piacere

Così antica e così moderna, da assaporare come sottile fetta di piacere, storica nell’etimo e nella sua essenza, ma attualissima nella forma, in quel colore rosso profondo, e nella sua degustazione.
Naturale in carpaccio – olio, limone, rucola, scaglie di Grana – o con brunoise di verdure o di frutta; o, ancora, in piccoli appetitosi involtini che racchiudono fagiolini aromatizzati al timo fresco o primaverili asparagi, golosa a farcire piccoli panini gourmet – bresaola, kiwi, virgola di formaggio spalmabile. Appare sempre adatta al takeaway e alle preparazioni culinarie del nuovo millennio.
Appena marezzata, parla dei tagli migliori da cui è ricavata: fesa, sotto fesa, magatello, ma soprattutto punta d’anca, i tagli muscolari più pregiati della coscia del bovino. Senza tralasciare il sale e gli aromi naturali e talvolta anche il vino, le spezie e gli zuccheri con cui viene massaggiata e zangolata con amore.
Nel passato brazaola, bresavola o brisaola a seconda delle zone geografiche, ha un nome straniante composto da due parti, di cui la seconda (sal, salis in latino) è evidentemente legata all’impiego antico del sale nel processo di conservazione, mentre la prima ha generato studi e curiosità: alcuni la riconducono al termine germanico brasa, dall’utilizzo antico di bracieri per ridurre l’umidità nei locali di stagionatura; altri la collegano a brisa, un dialettismo della Valchiavenna e della vicina Svizzera riferito a un formaggio fresco salato. Un’ulteriore interpretazione, infine, ritrova un’origine etimologica in comune con il norvegese brunde (renna), lo svedese brinde (alce) e anche con l’italiano (b)renna, segnalando la denominazione originaria di cervo (bre) connessa con il nome di formaggi tipo sbrinz (lombardo), brenza (italiano antico), brinza (rumeno), primsen (tedesco) evidentemente prodotti, all’origine, con latte di cerva.
L’etimo bre avrebbe quindi identificato nei secoli passati i cervidi, il cui allevamento precedette quello degli ovicaprini e dei bovini in Europa, e di conseguenza il termine bresaola avrebbe indicato in origine una carne di cervo salata. E quali siano i rapporti tra la bresaola e altre carni salate di ruminanti – come il violin di capra nell’ambito delle carni salate ed essiccate dell’arco alpino – è un tema da approfondire ulteriormente.
È Igp in Valtellina, a garantire una delle eccellenze protette italiane: il suo profumo delicato e leggermente aromatico richiama la caratteristica concia speziata usata durante il processo di salagione. La consistenza al palato risulta morbida ed elastica, per niente fibrosa, e il gusto piacevolmente saporito. Da assaporare lentamente, pensando alla bellezza e alla storia di quei luoghi.

Marilena Badolato

Antropologa, Scrittrice, Giornalista, Critico Enogastronomico, Blogger