La quintessenza della leggerezza

L’appellativo non è riferito esclusivamente alle caratteristiche nutrizionali, ma a ciò che questo salume rappresenta nell’immaginario di ogni goloso. La delicatezza del gusto e la piacevolezza dell’inconfondibile aroma ne sottolineano un quadro di evidente finezza. Altra declinazione della leggerezza è legata al suo utilizzo, gran parte delle volte en plein air: che sia un pranzo in riva al mare o un aperitivo in città, il nostro salume riesce sempre a soddisfare, oltre al palato, anche il nostro senso di libertà. La scelta del vino per l’abbinamento va orientata in funzione di due aspetti, il primo è legato alle caratteristiche organolettiche del salume e il secondo a quali sono gli altri ingredienti che arricchiscono la preparazione.
Se consideriamo la bresaola al naturale, tenuto conto della piccola variabile data da differenti periodi di stagionatura, la tendenza dolce e l’aromaticità saranno gli aspetti più evidenti, seguiti dalla moderata sapidità e da una modesta succulenza. In questo caso un vino bianco di struttura contenuta, decisamente fresco per l’acidità che propone, riesce perfettamente a ripulire il palato e a esaltare la piacevolezza del salume. Un Blanc de Morgex et de la Salle della Valle d’Aosta o un Muller Thurgau trentino e il gioco è fatto.
Con delle fette di bresaola bagnate con olio extra vergine di oliva e ricoperte di scaglie di parmigiano, il piatto si arricchisce rispetto al salume al naturale, sia di untuosità sia di sapidità, nonché di persistenza nel gusto e nell’olfatto. In sostanza però la scelta del vino non cambia radicalmente, perché avremo sempre la necessità di un vino bianco, anche se ricercheremo maggiore alcolicità e struttura – sempre nella logica di seguire la ricchezza complessiva del piatto. Un Kerner dell’Alto Adige o un Sauvignon friulano avranno il profilo giusto per abbinarsi ottimamente.
Un classico delle portate tipiche dell’estate, per quanti vogliano rimanere leggeri pur non rinunciando al gusto, è certamente bresaola, rucola, scaglie di parmigiano e aceto balsamico. Attenzione, la nota amara della verdura e l’aceto potrebbero contrastare fortemente con il vino. Non esagerare con la rucola e utilizzare un aceto balsamico tradizionale di Modena o Reggio Emilia, cosicché possiamo accostarvi un bianco di piena struttura, anche con un passaggio in legno che ne amplifichi intensità e persistenza.
Molto interessante può essere l’associazione di formaggi alla bresaola: una cornucopia di caprino o una tartina bresaola e stracchino costituiscono uno spuntino goloso. Perché non provare con una Birra Blanche, oppure osare con un cocktail? Si consiglia un Gin Tonic formato long drink con una parte di gin e quattro di tonica. La leggerezza della bresaola conquisterà tutti.

Gianluca Grimani

Sommelier AIS Umbria, Responsabile Degustatori e Progetti Editoriali AIS Umbria