Bresaola, petali di leggerezza

Carissimi lettori, l’estate è arrivata e con essa la voglia di cibi freschi e leggeri. Anche per questa ragione abbiamo pensato di dedicare il presente numero alla bresaola.
La bresaola infatti è un prodotto che, sebbene nelle cene casalinghe venga preparata il più delle volte con rucola e grana, permette altresì una notevole varietà di impieghi ed è entrata a buon diritto nelle creazioni culinarie di chef stellati come quelle di Matteo Baronetto, Claudio Sadler, Salvatore Bianco e Davide Oldani.
Una ricerca Doxa condotta nel 2019 per il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina ha mostrato che il 45% degli italiani portano sulla tavola la bresaola più di una volta alla settimana e molti cominciano anche a padroneggiare un maggior numero di ricette a base di questo salume non insaccato. Altro dato molto interessante è che dei 42 milioni di consumatori italiani, ben 38 milioni preferiscono la bresaola della Valtellina, un prodotto – che oggi si distingue per il marchio IGP – le cui origini risalirebbero al XV secolo. Dunque come consumo la bresaola si attesta al terzo posto dopo prosciutto crudo e cotto, in una classifica che vede primeggiare i salumi salutari e leggeri a basso contenuto di grassi.
Un’altra ricerca relativa al mood food, vale a dire il cibo in grado di modificare l’umore, ha inoltre dimostrato come la bresaola, ricca di triptofano, di proteine, di vitamine del gruppo B e di sali minerali, sia uno degli alimenti ideali per il miglioramento del tono dell’umore, dato che il triptofano è l’amminoacido capace di stimolare la serotonina, mentre la vitamina B12 aiuta a innalzare il benessere e i livelli energetici nel nostro corpo. Pertanto Michelangelo Giampietro, medico specialista in Scienza dell’Alimentazione e in Medicina dello Sport, che ha partecipato alla ricerca, ritiene la bresaola «un alimento gradevole e sicuro che rappresenta, a buon diritto, un’alternativa valida ed efficace anche nei momenti di stanchezza, di umore negativo e di maggiore impegno».
Senz’altro alcuni di voi si saranno chiesti quale sia l’origine del nome di questo salume: i numerosi contributi, come sempre presenti all’interno di ogni uscita di Orizzonte, fugheranno ogni vostro dubbio. A testimonianza della vivacità redazionale, inoltre, vi presentiamo con piacere alcune nuove rubriche: lo chef e docente universitario Fabio Toso ci svelerà i segreti della panificazione, mentre lo chef ed esperto di sana alimentazione Alessandro Circiello tutti i trucchi per coinvolgere i bambini in cucina e per farli innamorare del cibo sano. Rossano Boscolo, maestro pasticciere e fondatore della scuola di cucina e pasticceria Campus Etoile Academy, ci farà invece viaggiare nel tempo alla scoperta dei ricettari e dei gusti del passato. Ultime, ma non meno importanti, sono la rubrica sulla gestione di sala a firma di Michele e Amedeo Serva e quella sull’efficacia di una giusta comunicazione visiva a cura di Federico Minelli.
Vi saluto augurandovi come di consueto una buona lettura, ricordandovi che ora la rivista ha anche una versione online, quindi leggibile dove volete e con qualsiasi device.

Laura Zazzerini

Direttore Responsabile