Povera di grassi e ricca di proteine

La bresaola è un salume crudo di origine lombarda, da sempre uno dei più apprezzati, non solo per il suo sapore inconfondibile, ma anche perché decisamente leggero rispetto ad altri. Per 100 grammi di bresaola abbiamo: 60 g di acqua; 32 g di proteine; 2,6 g di lipidi e 67 mg di colesterolo. Inoltre troviamo minerali come sodio (1597 mg), potassio (505 mg), fosforo (168 mg), ferro (2,4 mg), magnesio (34 mg), calcio (7 mg), zinco (3,87 mg), rame (0,15 mg) e vitamine, prevalentemente del gruppo B.
Dal punto di vista calorico, 100 grammi di bresaola apportano 150 kcal. È quindi un alimento molto nutriente, povero di grassi e ricco di proteine, minerali e vitamine. Proprio perché l’apporto lipidico è piuttosto basso, viene frequentemente consigliata nelle diete dimagranti, mentre il buon contenuto proteico la rende un alimento importante nell’alimentazione dello sportivo. Le proteine che contiene sono ad alto valore biologico, utili per il rafforzamento muscolare e il recupero dell’energia. Per tale motivo la bresaola è indicata anche nelle fasi di convalescenza, a seguito di influenza o malanni di stagione. I minerali, in particolare zinco e fosforo, e le vitamine sono preziosi per garantire il buon funzionamento del metabolismo; le vitamine del gruppo B aiutano anche a prevenire l’influenza e a proteggere la pelle. Fosforo e calcio promuovono la buona salute delle ossa e dei denti, mentre il ferro e il rame sono importanti per la produzione dei globuli rossi. Il potassio, infine, è essenziale per la salute dell’apparato cardiovascolare – azione rafforzata dalla presenza della vitamina B3 – e dei muscoli. La prima caratteristica della bresaola a cui prestare attenzione è l’apporto di sodio: questo salume va quindi consumato con moderazione da chi soffre di ipertensione. Inoltre, come tutte le preparazioni a base di carne cruda, è sconsigliata in gravidanza.Bisogna prestare attenzione anche alla presenza di nitriti, caratteristica che accomuna tutti i salumi sottoposti a conservazione. Tali sostanze sono incluse nella lista degli alimenti cancerogeni stilata dall’IARC-International Agency on Cancer Reseach. La loro presenza viene comunque segnalata nelle etichette, con le sigle E249 o E250. In altri casi si ritrova la sigla E251 che indica la presenza di nitrati, sempre conservanti, ma dal potenziale tossico inferiore. Inoltre è una buona abitudine abbinare la bresaola al limone, perché la vitamina C annulla gli effetti dei nitrati.

Elisa Maestrini

Dietista, Specialista in Scienze dell'Alimentazione e della Nutrizione Umana