Agnello fritto e arrosto con cipolla ripiena e in agrodolce, patate e timo

Ingredienti (per 4 persone):

  • 600 g di coscia di agnello
  • 400 g di carré di agnello
  • 200 g di cipolla dorata di Cannara
  • 100 g di cipolla rossa di Cannara
  • 1 dl di aceto di vino bianco
  • 30 g di zucchero
  • 200 g di patate di Colfiorito
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 uova
  • 300 g di pangrattato
  • sale
  • pepe nero
  • olio extravergine d’oliva
  • olio di semi di girasole

Procedimento:

Disossare la coscia di agnello, pulirla, rifilarla e poi metterla sottovuoto con un trito di erbe e aglio; cuocere al roner a 65 gradi per 3 ore. Scalzare e pulire il carré, tagliare le costolette e panarle con uovo e pan grattato. A parte, pulire le cipolle: tagliare a metà, in orizzontale, quella dorata e sbianchirla in acqua per 5 minuti. Successivamente sfogliarla e tenere le parti più esterne per farle ripiene.
Lessare le patate e poi creare un composto aggiungendo timo, cipolle tritate, olio e parmigiano e utilizzarlo per riempire le cipolle. Tagliare le cipolle rosse a petali. In una casseruola, far sciogliere lo zucchero con aceto e aggiungervi le cipolle, far cuocere 2-3 minuti coperte e poi lasciarle lì coperte fino a raffreddamento. Con il succo creare un gel. Passare poi la coscia di agnello in padella, friggere in olio di semi le costolette e gratinare in forno le cipolle ripiene. Infine, comporre il piatto con una quenelle di purea di patate e le cipolle ripiene. Disporre poi anche quelle in agrodolce, assieme al loro succo.