Cipolla senza tempo

UN TOCCO UNICO AI PASTI DI OGNI EPOCA

La presenza di glutammato monosodico, nella cipolla, permette di avvertire il gusto umami: aggiungerne qualche velo a pietanze o panini permette di avere il massimo del gusto anche in piatti apparentemente di strada. Come non ricordare allora gli aeropranzi dei Futuristi, dove il panino assurge a pasto unico per contrastare i ritmi lenti e l’imbolsimento dato dalla digestione di quelli tradizionali? Con il semplice nome di Tra i due, il sandwich nostrano presentava cipolla bianca, insalata e salsa di pomodoro, a rappresentare i colori dell’italica bandiera.


NOVITÀ ANCHE NELLA TRADIZIONE

Sembra che Leonardo Da Vinci, noto vegetariano, quando veniva invitato a cena richiedesse un particolare piatto, la carabaccia, una sorta di zuppa a base di cipolle, olio, pane, mandorle, aceto d’agresto, cannella e zucchero. L’abbinamento con lo zucchero era presente anche nel saòr, un condimento a base di aceto, zucchero e cipolle, diffuso nell’area della Serenissima del XV secolo, in cui i marinai conservavano le sarde fritte. Ma se pensiamo al gusto delle confetture agrodolci di oggi – in particolare con cipolla di Tropea, Rossa di Certaldo (FI) e di Suasa (AN e PU) – ci accorgeremo che l’unione non è poi tanto insolita. Qualcuno si è spinto anche oltre: con La dolcissima, la cipolla rossa di Breme (PV) che è anche Presidio Slow Food, si prepara anche un gustoso gelato, che sfrutta tutto il sapore di un prodotto coltivato fin dal X secolo per la sua alta digeribilità e croccantezza.


MAI DARLA PER SCONTATA

Nonostante il prodotto non conosca crisi, molti coltivatori avvertono il bisogno di comunicare al meglio certi aspetti del processo produttivo. Per fare un esempio, le etichette dovrebbero riportare il nome della varietà e, soprattutto, le destinazioni d’uso. Nello sterminato panorama delle varietà colturali, avere riferimenti sugli abbinamenti più adatti potrebbe tornare utile non solo per valorizzare al meglio il piatto finale, ma anche le peculiarità dei singoli ingredienti. Per fare qualche esempio, una cipolla rossa dovrebbe essere consumata in insalata o con il pesce, mentre quella dorata in zuppe o soffritti. Quella bianca dà il meglio di sé se cotta alla griglia, mentre, per i sottoli, meglio bulbi piccoli e acerbi.


QUANDO QUELLA SPONTANEA È PAT

Detto anche cipolla canina, cipollaccia turchina, cipollaccia col fiocco e giacinto dal pennacchio, il lampascione (Leopoldia comosa) è un cipollotto selvatico bianco-rosaceo che, in Puglia e in Basilicata, viene anche coltivato, per essere servito alla brace, scottato o sottolio.

Eleonora Cesaretti

Giornalista, Dottoressa in Lettere Moderne e in Informazione, Editoria e Giornalismo