Dolce e aromatica

È universale, le cucine di ogni parte del mondo ne prevedono l’utilizzo. Si dice che l’unico posto dove non venga consumata sia all’interno dei monasteri zen, in quanto risveglierebbe gli istinti.
La cipolla è un ortaggio semplice ma pieno di gusto, ideale per realizzare pietanze sia da cruda sia da cotta, perfetta per arricchire insalate, panini, salse, creme di verdure e utile da soffriggere per realizzare sughi e risotti.
Quale vino abbinare? Bisogna prendere in considerazione l’insieme delle sensazioni organolettiche di una preparazione: di base la cipolla ha una netta tendenza dolce, una leggerissima acidità e una spiccata aromaticità, supportata da una notevole persistenza. In generale, quando il piatto non ha molti ingredienti aggiunti e cotture lunghe, la scelta migliore è quella di un vino bianco, ben equilibrato; è fondamentale che abbia un profumo ricco e spiccatamente fruttato e floreale, così da non intensificare le componenti solfuree che caratterizzano il nostro ortaggio.
Con un’insalata di cipolla e fagioli, la nota dolce sarà ancora più marcata, innata nella cipolla, ma anche nei legumi. Un bianco di media struttura, di ricco di profumo e di guizzante acidità come un Kerner della Valle Isarco farà al nostro caso.
Con la classica zuppa di cipolle, ricca di un’aromaticità data anche dall’aggiunta della Gruyère, la scelta del vino si sposta di poco: sceglieremo sempre un bianco di medio corpo, ancora più intenso nei profumi e nella freschezza gustativa. In virtù dei caratteri sensoriali, un ottimo abbinamento lo si avrà con un Sauvignon della Valle della Loira o un Sancerre, magari anche con qualche anno di evoluzione.
Con una focaccia alle cipolle la prima idea è quella di un bianco semplice nella struttura, ma mai carente di profumi e di acidità: un Blanc de Morgex et de La Salle a base di Prié Blanch saprà darci soddisfazione.
Se prepariamo un risotto alla cipolla con taleggio, la struttura complessiva del piatto si alza: rimarranno sempre le caratteristiche di aromaticità, tendenza dolce e persistenza, ma appunto con una intensità maggiore. Ecco allora che, al crescere della struttura, si potrà proporre in abbinamento un ottimo rosato come il Salice Salentino a base di Negramaro.
Tra i vari piatti tipici, il fegato alla veneziana è sicuramente uno dei più conosciuti in tutto il mondo per il suo sapore inconfondibile e particolare che accosta quello deciso del fegato all’aroma della cipolla. Un ottimo rosso di medio corpo, giovane e povero di tannino, farà al nostro caso. Niente di meglio di un Pinot Nero del Casentino, oppure, rimanendo in zona, un Valpolicella giovane e poco tannico, così come lo descriveva Ernest Hemingway: «Leggero, fresco e cordiale come la casa di un fratello con cui si va d’accordo».

Gianluca Grimani

Sommelier AIS Umbria, Responsabile Degustatori e Progetti Editoriali AIS Umbria